Korenie garam masala

Tikka masála

(zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

Tikka masála má svoj pôvod v Indii, ale veľmi populárna sa stala vo Veľkej Británii, kde sa udomácnila a kde je známa aj jednoducho pod skratkou CTM (chicken tikka masala). Ak sa ju rozhodnete vyskúšať a chýba vám doma niektoré korenie z uvedeného dlhého zoznamu, pokojne ho vynechajte. Pri tom množstve použitých korením to až tak vadiť nebude. Určite však nevynechajte čili, zázvor, paradajku a kokosové mlieko. Tikka masála je trochu zdĺhavá na úvodnú prípravu, ale rozhodne stojí za vyskúšanie. Ja som bola nesmierne prekvapená predovšetkým z odležaného mäsa, ktoré vďaka jogurtu a citrónovej šťave nádherne skrehlo. Kuracie prsia neboli vôbec suché, ale naopak, jemné, krehké a mäkké.

Potrebujeme: 500 g kuracích pŕs, nakrájaných na rezančeky

Na marinádu:
100 g bieleho hustého jogurtu
1 PL slnečnicového oleja
2 ČL mletého koriandru
šťava z ½ citróna
štipka mletého čili korenia
1 ČL sladkej mletej papriky
2 ČL mletej senovky gréckej
6 kešu orechov, rozotrených na pastu
soľ

Na omáčku:
2 PL slnečnicového oleja
1 tobolka kardamónu
½ ČL rímskej rasce
1 bobkový list
½ zvitku škorice
1 cibuľa, nakrájaná nadrobno
2 strúčiky cesnaku, roztlačené
1 – 4 čerstvé červené čili papričky, bez semiačok, pokrájané
3 cm kúsok čerstvého zázvoru, strúhaného
½ ČL korenia garam masala
štipka mletej kurkumy
1 väčšia mäsitá paradajka, olúpaná a nakrájaná na kocky
1 malý paradajkový pretlak
150 ml kokosového mlieka
1 lyžica čerstvej koriandrovej vňate

Na ryžu:
260 g ryže basmati (65 g na jednu porciu)
2 PL slnečnicového oleja
1 malá cibuľa s dvoma vpichnutými klinčekmi
soľ

Deň vopred si pripravíme marinádu a necháme v nej cez noc odležať mäso do nasledujúceho dňa, aby pekne skrehlo a nasiaklo korením.
Na marinádu si najprv necháme v sitku s hustou tkaninou odkvapkať biely hustý jogurt (cca 30 minút). Odkvapkaný jogurt potom zmiešame s ostatnými prísadami a rozmixujeme ponorným mixérom najemno. Vzniknutú marinádu dôkladne premiešame s nakrájaným mäsom, dáme do plastovej nádoby, uzavrieme a odložíme do chladničky na noc, kde pekne skrehne. Pred prípravou ho vyberieme a necháme ohriať na izbovú teplotu.
V panvici zohrejeme olej a pár minút na ňom opekáme rímsku rascu, kardamón, bobkový list a škoricu, aby sa rozvinuli vône. Keď začne rasca praskať, kardamón, škoricu a bobkový list vyberieme. Pridáme nakrájanú cibuľu, cesnak, zázvor a čili papričky. Miešame a opekáme asi 4 minúty. Potom pridáme garam masalu, kurkumu a miešame ďalšiu minútu. Nakoniec pridáme nakrájanú paradajku a pretlak. Varíme 3 – 5 minút. Pridáme kuracie mäso aj s marinádou, zosilníme plameň a sprudka varíme asi 8 minút, kým sa mäso nezatiahne. Potom stiahneme plyn a varíme, kým nebude mäso mäkké a omáčka nezhustne. Prilejeme kokosové mlieko, prehrejeme a prípadne dosolíme. Podávame s ryžou a posypané koriandrovou vňaťou.

Príprava ryže:
V hrnci na rozpálenom oleji opečieme za stáleho miešania ryžu, aby sa každé zrnko obalilo olejom a spriesvitnelo. Zalejeme vodou (na 1 diel ryže 2 diely vody), pridáme cibuľu s klinčekmi, osolíme, prikryjeme a varíme asi 12 minút. Ryžu počas varenia nemiešame ani neodkrývame. Po 12 minútach odklopíme, zistíme, či sa vstrebala voda a ochutnáme. Ak je už ryža mäkká, vyhodíme cibuľu, zakryjeme utierkou a necháme ešte 5 – 10 minút dôjsť.

Laksa – ostrá kokosová polievka s rezancami a hubami

Laksa je všeobecné pomenovanie pre štipľavé rezancové polievky, ktoré sú obľúbené predovšetkým v Malajzii a Singapure. Rozlišujú sa dve základné skupiny: karí laksa a asam laksa. Karí laksa (ang. curry laksa) je polievka, ktorej základom tvorí karí pasta a kokosové mlieko. Hlavnými ingredienciami je buď tofu, rybie mäso, krevety, prípadne kuracina. Ako hlavná ingrediencia môžu poslúžiť aj huby, ako je to aj v nižsie uvedenom recepte. A aby som nezabudla: v lakse nesmú chýbať ryžové rezance.
Asam laksa je označenie pre kyslú rybaciu polievku s ryžovými rezancami. Kyslú chuť dáva polievke tamarind. Ale o tom snáď niekedy nabudúce.

Potrebujeme:

1 PL červenej karí pasty
400 ml kokosového mlieka
100 g húb (najlepšie čerstvých), nakrájaných
1 balenie širokých ryžových rezancov
100 g sójových alebo fazuľových klíčkov
1 čili paprička, pokrájaná na kolieska
zväzok jarnej cibuľky, pokrájaný na kolieska
soľ

Hrniec zohrejeme a potom v ňom približne 3 minúty pražíme karí pastu. Zalejeme kokosovým mliekom a polovicou plechovky vody, premiešame a privedieme k varu. Povaríme 5 minút a potom pridáme huby. Po asi dvoch minútach primiešame aj (podľa návodu na obale pripravené) rezance, klíčky, väčšiu časť nakrájanej čili a jarné cibuľky. Minútu prehrejeme, podľa chuti môžeme dosoliť. Podávame posypané zvyšnými kolieskami čili papričky a jarnej cibuľky.

Základom posledného receptu sú hlavné ingrediencie thajskej kuchyne: červená karí pasta a kokosové mlieko. I keď ani tento recept nie je autentický, nič to nemení na tom, že použité ingrediencie dávajú tomuto jedlu exotický nádych a originálnu chuť.

500 g mletého hovädzieho mäsa
2 červené čili papričky
2 cm kúsok zázvoru, nastrúhaný
soľ a čierne korenie
1 vajce
2 PL oleja
1,5 – 2 PL červenej karí pasty
400 ml kokosového mlieka (jedna konzerva)
225 g sterilizovaných bambusových výhonkov, scedených
150 g zelenej fazuľky, najlepšie celé struky
šťava z 1 limetky + osminky k podávaniu
čerstvá bazalka (podľa možnosti thajská)

Mleté mäso premiešame s jednou nadrobno nasekanou čili papričkou a nastrúhaným zázvorom, osolíme a okoreníme. Pridáme vajíčko a dôkladne vymiešame. Vytvarujeme približne 20 guliek a dáme ich chladiť. V tejto fáze prípravy ich môžeme aj zamraziť a použiť inokedy.
V hlbšej panvici zohrejeme 2 lyžice oleja a opečieme na ňom guľky zo všetkých strán, trvá to približne 5 minút. Vyberieme ich a dáme zatiaľ bokom. Do panvice pridáme karí pastu a asi minútu ju opekáme. Zalejeme kokosovým mliekom, 200 ml vody, rozmiešame a 10 minút varíme na hladkú omáčku. Potom do panvice vrátime mäsové guľky, pridáme bambusové výhonky a fazuľku a varíme, kým fazuľka neskrehne (cca 5 minút). Na záver dochutíme limetkovou šťavou. Posypeme bazalkovými listami, na tenké kolieska nakrájanou čili papričkou a podávame s basmati ryžou a plátkami limetky.