Nedocenený paštrnák

Zoznámte sa, prosím

07. 03. 2011

Na prvý pohľad vyzerá ako petržlen, vonia tiež podobne, ale chuťou sa podobá skôr mrkve. Táto sladkastá koreňová zelenina so žltkastou šupkou a bielou dužinou patrí medzi tradičné, ale nedocenené plodiny. Pritom je však výživovo hodnotnejší ako jeho spomínaní koreňoví súrodenci. Obsahuje viac sacharidov ako mrkva (tie môžu za jeho sladkú chuť), a viac vitamínu C ako petržlen, až 30 mg na 100 g koreňa. Významný je aj vysoký obsah minerálnych látok (napríklad draslíka, horčíka, či vápnika) a éterických olejov, ktoré majú priaznivý vplyv na trávenie a nervovú sústavu.
Paštrnák je typická zimná zelenina, ktorej sezóna začína na jeseň a pri dobrom uskladnení trvá až do jari. Keďže je paštrnák odolný voči mrazom, môže sa ponechať aj v zemi na záhradke a zbierať podľa potreby.
V kuchyni má paštrnák podobné využitie ako mrkva, či petržlen, ale chutný je predovšetkým v samostatnej príprave, keď môže vyniknúť jeho sladká chuť. Paštrnák sa skvelo dopĺňa so zemiakmi, ale vie ich aj plne nahradiť. Rovnako ako zemiaky sa dá piecť, a aj paštrnákové pyré je veľmi chutné. V minulosti sa paštrnák dokonca sušil a mlel na múku, z ktorej sa piekol chlieb medovníkovej chuti.
Môj najobľúbenejší recept na prípravu tejto chutnej zeleniny, je paštrnák pečený s medom, prípadne s javorovým sirupom. Ak máte radi netradičné chute, určite vyskúšajte, budete milo prekvapení tým, ako sa paštrnák a med (javorový sirup) k sebe hodia.

Paštrnák pečený s medom a tymianom

paštrnák
med
tymian
soľ

Rúru predhrejeme na 220 °C, plech na pečenie vystelieme papierom. Paštrnák uvaríme do polomäkka, necháme odkvapkať a preložíme do misy, v ktorej ho premiešame s medom a s tymianom. Rozložíme na plech, zľahka osolíme a pečieme dozlatista.
Je to výborná príloha k pečenému a grilovanému mäsu.

Polievka z karamelizovanej cibule a paštrnáku

(zdroj inšpirácie: Soups, Bay Books 2009)

30 g masla
3 veľké cibule, rozpolené a pokrájané natenko
2 PL hnedého trstinového cukru (muscovado)
250 ml suchého bieleho vína
3 veľké paštrnáky, ošúpané a pokrájané
1,25 litra zeleninového vývaru
3 PL smotany na šľahanie
tymian na ozdobu

V panvici rozpustíme maslo, pridáme cibuľu a cukor a pomaly varíme asi 15 minút, kým cibuľa nezmäkne a neskaramelizuje. Pridáme víno a paštrnák, privedieme k varu, prikryjeme a varíme 20 minút domäkka. Prilejeme vývar, opäť privedieme k varu, stiahneme oheň a varíme ešte 10 minút. Necháme trochu ochladnúť a rozmixujeme na hladký krém. Podávame ozdobené lyžicou smotany a tymianovými lístočkami.

Buble a škvrčí

(zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

Názov pochádza z angličtiny a ma vraj vyjadrovať zvuky, ktoré vydáva kel pri príprave. Je to staré anglické jedlo a má množstvo variácií.

800 g paštrnáku, pokrájaného
1 lyžička kurkumy
soľ
½ hlavičky kelu, pokrájanej na rezance
dve hrste mrazeného hrášku
šťava z ½ citrónu
50 g masla
1 lyžička rímskej rasce
1 lyžička korenia garam masala
1 zväzok koriandru (prípadne petržlenovej vňate)
1 červená čili paprička, pokrájaná bez semiačok

Paštrnák dáme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme kurkumu, osolíme a varíme asi 12 minút, takmer domäkka. Uvarený paštrnák scedíme. V inom hrnci zalejeme nakrájaný kel vriacou vodou a povaríme 3 minúty. Na poslednú minútu pridáme hrášok, povaríme a tiež scedíme.
Paštrnák nahrubo roztlačíme s citrónovou šťavou a s polovicou masla. Primiešame zvyšné prísady okrem masla, osolíme a premiešame. Zvyšné maslo zohrejeme na nepriľnavej panvici a zeleninovú zmes do nej rovnomerne natlačíme. Opekáme 10 minút, kým nie je zmes zospodu zlatá a chrumkavá. Opatrne ju zosunieme na veľký tanier a obrátime. Opečieme aj z druhej strany. Opäť otočíme a ešte chvíľu opekáme, aby všetko spevnelo. Podávame ako prílohu ku grilovanému mäsu, či klobáskam, alebo ako samostatné vegetariánske jedlo.

Čili pod paštrnákom

2 ČL olivového oleja
1 veľká, nasekaná cibuľa
2 ČL rímskej rasce
500 g chudého hovädzieho mäsa, mletého
2 strúčiky cesnaku, pretlačené
400 g konzerva fazule v čili omáčke
400 g konzerva sekaných paradajok
1 kg paštrnáku, olúpaného a pokrájaného na kusy
soľ a korenie

Olej zohrejeme vo veľkej panvici a necháme na ňom zmäknúť cibuľu spolu s jednou lyžičkou rímskej rasce. Potom zhrnieme cibuľu na kraj a do panvice dáme mäso, ktoré z každej strany opečieme do hneda, pričom varechou rozbíjame hrudky mäsa. Pridáme cesnak, fazuľu, paradajky a polovicu plechovky vody. Osolíme, okoreníme a prikryté dusíme na miernom ohni približne 20 minút.
Kým sa varí čili omáčka, pripravíme si paštrnák. Uvaríme ho v osolenej vode domäkka, zlejeme a roztlačíme na pyré. Dochutíme soľou a čerstvo mletým čiernym korením. V rúre rozpálime gril na 230 °C. Mäsovú zmes nalejeme do zapekacej formy, prikryjeme vrstvou paštrnákového pyré, posypeme lyžičkou rímskej rasce a grilujeme dozlata, trvá to približne 5 minút.