Špargľa (skoro) za rohom

Postrehy a skúsenosti

06. 05. 2011

Som špargľomaniak a na vypuknutie špargľovej sezóny som čakala snáď od februára. V polovici apríla sa v obchodoch konečne objavila špargľa, a to na úvod biela. Samozrejme, že som jej neodolala a jeden balíček kúpila.

Rozčúlilo ma však „vychcané“ balenie záhoráckej špargle do neprehľadného obalu, takže overiť si čerstvosť podľa odrezaných koncov bolo nemožné. Špargľa bola hrubšia, ale aj dosť drevnatá. Tomu som sa dosť divila, keďže sezóna ešte len začala. Nakoniec špargľa aj tak dobre poslúžila, a to úplne celá, aj s odpadom. Z drevnatých koncov a zo šupiek som uvarila výborný koncentrovaný vývar a z neho následne krémovú polievku, ktorá vďaka špargľovému vývaru nabrala na intenzite chuti.
Samozrejme, že mi špargľa nedala dlho pokoj, a o pár dní som ju mala doma opäť. Vychutnala som si ju v jednoduchej úprave, len s maslom a opraženou strúhankou, a časť som odložila na prípravu cestovín. V chladničke čakalo na svoje použitie pesto z medvedieho cesnaku. Medvedí cesnak a špargľa k sebe veľmi pasujú, škoda len, že tento rok cesnak nejako skoro zakvitol. Pamätám, že pred rokom som si užívala cesnak aj špargľu pád dní súbežne.

Viac ako týždeň sme boli mimo, ale špargle som sa nevzdala ani na Východe. Chcela som uvariť polievku, ale nezadarilo sa mi, bola nejaká riedka, vodová, slabej chuti. Varila som kvôli nej aj špargľový vývar, ale aj tak bola divná.

V pondelok alebo v utorok konečne v obchode k bielej špargli pribudla aj zelená. Prvý deň som odolala, lebo už som mala naplánovaný nákup vo firme Estrella. Pred rokom, na konci špargľovej sezóny som na internete natrafila na stránku tejto firmy a následne som zistila, že pestujú špargľu v Devínskej Novej Vsi, kde majú aj predajné miesto. Bola som prekvapená, že som sa o tom dozvedela až cez internet. V utorok som si pozrela na mape, kde sa nachádzajú a vybrala som sa s Dankom na večernú prechádzku, aby som zistila, kde sídlia. Bolo však veľmi chladno, fúkal nepríjemný vietor a obaja sme boli neprimerane oblečení. Tak sme sa radšej otočili a šli domov, do tepla. Na druhý deň nasledoval druhý pokus. Kráčali sme smerom k cieľu, keď mi zazvonil mobil a zháňal ma kuriér s balíkom. Vedela som, že má prísť, ale nerozumiem, prečo sa nemôžu ohlásiť hodinu, či dve dopredu, aby sa človek mohol zariadiť a nemusel ich celý deň čakať doma. Otočili sme sa a utekali na autobus, aby na nás nemusel kuriér dlho čakať. Nakoniec sme čakali my na neho. Asi hodinu. Vŕŕŕ.

Včera som si povedala, že do tretice to musí vyjsť. Na ceste tam som si uvedomila, že až tak blízko to nebude. Šli sme peši hodinu, nie a nie dôjsť k cieľu. Firma sa nachádza na úplnom konci priemyselno-hospodárskej zóny v Devínskej Novej Vsi, na ceste smerom do Vysokej pri Morave. Ale zvládli sme to. Na dvore firmy s veľkými halami, kde spracúvajú špargľu a chystajú ju na transport k zákazníkom, stál drevený domček so stolom, pokladňou a veľkou chladničkou. Predávajúci bol milý mladý pán, s ktorým som prehodila aj zopár viet o špargli a slovenskej gastronómii. Ako som predpokladala, špargľu odberajú iba tie najlepšie reštaurácie. Do bežných reštaurácií žiaľ ešte neprenikla.
V chladničke bola v prepravkách úhľadne uskladnená špargľa najvyššej kvality v absolútne čerstvom stave. Biela aj zelená špargľa bola na výber v dvoch triedach, tenšia bola o niečo lacnejšia ako hrubšia. Ich tenká zelená špargľa (podľa ich stránky má cca 6 mm v priemere, v skutočnosti však bola o niečo hrubšia) však bola úplne v pohode, a vzhľadom na to, že sa nelúpe, nemala som dôvod kupovať hrubú. Tá hrubšia mala v priemere trošku viac ako centimeter. Prekvapila ma aj biela špargľa, ktorá bola nádherne čistobiela. Chvíľu som váhala, že či nekúpim aj bielu, ale nechávam to na víkend. Otvorené majú totiž každý deň, aj cez víkend.
So špargľou som dostala aj brožúru s receptami. Bola vytlačená v roku 2005. Naozaj som prekvapená, že som sa o Prešporskej špargli (jej obchodný názov) dozvedela až teraz. A to s výsadbou začali už v roku 2002. Momentálne pestujú špargľu na 120 hektároch, plán je 219. Ak ste z Bratislavy a blízkeho okolia a milujete špargľu, odporúčam tam zájsť. Kontakt ako aj veľmi zaujímavé a poučné informácie o pestovaní špargle nájdete na ich stránke.
Predajné miesto sa nachádza na cyklistickej trase, medzi Devínskou Novou Vsou a Vysokou pri Morave, kúsok od Moravy. Môžete tam zájsť aj v rámci cyklistickej vychádzky.

Na záver ešte pár poznámok k uskladneniu a spracovaniu špargle. Táto krehká zelenina stráca každou hodinou po zbere na svojej kvalite. Špargľa by mala putovať čo najskôr do hrnca. Ak nie je možné spracovať špargľu hneď, odporúča sa zabaliť spodnú tretinu stoniek do vlhkej utierky a uložiť na najchladnejšie miesto v chladničke. Pred kuchynskou úpravou postavíme špargľu do studenej vody. Výhonky sa napijú vody, budú mäkšie a šťavnatejšie a budú sa aj ľahšie lúpať.

Špargľový vývar

drevnaté konce a šupky z 500 g bielej špargle
1 lyžička cukru
40 g masla
soľ

Drevnaté konce a šupky vložíme do hrnca, zalejeme litrom vody, pridáme cukor, maslo a soľ a privedieme k varu. Varíme neprikryté na stredne silnom plameni približne 20 minút. Potom precedíme cez sitko, vývar zachytíme. Môžeme ho použiť na prípravu rôznych špargľových polievok, ale výborný je aj číry, s varenými krevetami alebo s knedličkami z lososa.

Biela polievka s kúskami špargle

špargľový vývar pripravený podľa predošlého receptu
500 g olúpanej bielej špargle
200 ml smotany na šľahanie
2 žĺtky
biele korenie
muškátový oriešok
žerucha na ozdobu

Špargľový vývar ohrejeme. Výhonky pokrájame šikmo na kúsky dlhé 3 cm a varíme ich vo vývare približne 8 minút. Smotanu rozšľaháme so žĺtkami a vmiešame ju do vývaru. Vývar za stáleho miešania prehrejeme, ale už nevaríme. Ochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom. Ozdobíme žeruchou, prípadne aj kopčekom vyšľahanej smotany.

Pici toscani s pestom z medvedieho cesnaku a bielou špargľou

V Lidli som si v rámci talianskej akcie kúpila zaujímavo vyzerajúce cestoviny pici toscani. Zjavne ide o lokálnu špecialitu, o ručne šúľané cestoviny, ktoré vyzerajú trošku ako špagety a trošku ako makaróny. Trochu divne sa správali počas varenia. V niektorých miestach sa polámali a akoby pozdĺžne rozpadli, pričom neboli rozvarené. Neviem či to tak má byť, alebo to bolo len chybou výrobku. V tomto recepte môžete samozrejme použiť hocijaké dlhé cestoviny (špagety, tagliatelle, linguine, macaroni) alebo fusilli. A samozrejme aj hocijaké zelené pesto, najlepšie však domácej výroby.

cestoviny
250 g bielej špargle
pesto (z medvedieho cesnaku, rukoly, bazalky)
olivový olej
morská soľ a čierne korenie
parmezán

Špargľu olúpeme, odlomíme drevnaté konce a šikmo pokrájame na kúsky s dĺžkou 3 cm. Vložíme ich do vody, do ktorej pridáme soľ a lyžičku citrónovej šťavy. Uvaríme domäkka (na skus) a necháme dokvapkať. Medzitým postavíme aj vodu na cestoviny. Do väčšej misy dáme pesto a pokiaľ je príliš husté, zriedime ho s trochou olivového oleja. K pestu prisypeme aj uvarenú špargľu. Uvarené cestoviny zlejeme a dáme do misy. Dôkladne premiešame a naložíme na taniere. Posypeme hoblinami parmezánu a podľa chuti dosolíme a okoreníme.

Zelená špargľa s maslom a parmezánom

Špargľu mám najradšej v čo najjednoduchšej úprave, aby mohla plne vyniknúť jej chuť.

zelená špargľa
parmezán alebo iný syr podobného typu
maslo
čierne korenie a morská soľ

Vodu s lyžičkou cukru necháme zovrieť v hrnci. Medzitým si pripravíme špargľu – odlomíme drevnaté konce a olúpeme spodnú tretinu stoniek. Pripravenú špargľu vložíme do vriacej vody a pozvoľna varíme približne 6 až 8 minút. Medzitým si rozpustíme maslo, z ktorého pozbierame penu. Uvarenú špargľu necháme odkvapkať, preložíme na tanier, posypeme strúhaným syrom a prelejeme rozpusteným maslom. Osolíme (ak je syr dostatočne slaný, nie je nutné) a okoreníme čerstvo mletým korením.

Zelená špargľa v slanine

zelená špargľa
dlhé plátky slaniny, rozkrojené pozdĺžne
čerstvo mleté čierne korenie
morská soľ podľa potreby

Špargľu umyjeme, osušíme a odlomíme z nej drevnaté konce. Olúpeme dolnú tretinu stoniek a potom ich zabalíme do plátkov slaniny. Grilujeme na panvici alebo na grile, kým nie je slanina chrumkavá. Uložíme na kuchynské utierky, aby sa odsal prebytočný tuk. Podávame ako prílohu alebo ako výborný snack. Podľa chuti zľahka okoreníme a osolíme.

Pošírované kuracie prsia so špargľou a omáčkou z celozrnnej horčice

Toto je asi najdiétnejšie jedlo, aké som kedy varila. Skoro 0 % tuku ;)

250 ml kuracieho vývaru
250 ml suchého bieleho vína
1 stopka zeleru, očistená a prekrojená
1 mrkva, očistená a nakrájaná nahrubo
4 šalotky, ošúpané a prekrojené
1 bobkový list
kuracie prsia bez kosti a kože
zelená špargľa
soľ a lyžička cukru

Na zálievku:
100 ml hustého bieleho jogurtu
2 PL celozrnnej horčice
soľ
čierne korenie
1 lyžica pomarančovej šťavy

Vývar, víno, zeler, mrkvu, bobkový list a šalotky dáme do hrnca a privedieme k varu. Po 10 minútach vložíme do vývaru prsia, počkáme, kým začne tekutina opäť vrieť a potom stiahneme plameň na minimum. Prikryjeme a varíme 10 minút. Odstavíme a prsia necháme ďalších 10 minút dôjsť vo vývare. Medzitým si pripravíme zálievku.
Mäso vyberieme a udržiavame v teple (zabalené v alobale vložíme do rúry vyhriatej na 80 °C). Z vývaru vyberieme všetku zeleninu, osolíme, pridáme cukor a dolejeme toľko vody, aby v nej bola špargľa úplne ponorená. Privedieme k varu a vložíme doň špargľu, ktorú varíme 5 – 8 minút. Hotovú špargľu zlejeme a rozložíme na taniere. Obložíme plátkami uvareného mäsa, prelejeme zálievkou a podávame.