Problém s názvoslovím, alebo, čo som to vlastne navarila

Výzvy v kuchyni

05. 03. 2015

Tento článok mal uzrieť svetlo sveta ešte v januári, ale, to by som nebola ja, keby som si nedala repete, neurobila nové foto, nepreštudovala niekoľko kníh a informácie na webe, aby som sa dopátrala k pravde. V hlave som už mala premyslený text článku o tom, že vlastne ani neviem, čo som to navarila, ako sa to správne volá, či som vôbec postupovala správne a jedno s druhým. Našťastie som natrafila na tento Cuketkov, naozaj do detailov prepracovaný článok - veru našťastie, lebo by som sa pustila do písania niečoho podobného. A to by nebolo ani na hodinu, či dve, ale asi na celú noc. Takže sa pokúsim ušetriť vás dlhých statí, to o čom som chcela pôvodne písať je už veľmi kvalitne napísané.
V poslednom čase dosť často chytám do ruky knihu Romana Vaněka: Klenoty klasické európske kuchyně (recenzia na ňu určite príde, ale celá kniha je ešte v štádiu testovania). Kniha neponúka iba prehľad najslávnejších európskych receptov, ale jej úvod je koncipovaný ako klasické veľké európske kuchárky. Začína základnými receptami - ako si uvariť vývar, omáčkový základ, podáva prehľad najznámejších omáčok a podobne.
Keď som sa v januári v rámci mojich "výziev v kuchyni" pustila do prípravy Beef Wellington, musela som si pripraviť aj omáčkový základ, ktorý Vaněk vo svojej knihe nazýva demi-glace. V mrazničke mávam pravidelne zásobu hydinového či zeleninového vývaru, hovädzí resp. teľací robievam len zriedka, a doteraz som ho nikdy neredukovala na maximum. K sviečkovici na spôsob Wellington som potrebovala pripraviť jednu zo základných omáčok - omáčku Madeira, a tento typ omáčky si vyžaduje silný teľací vývar. Sobota tak patrila vareniu vývaru, nedeľa príprave sviečkovice. Toto je však už iný príbeh.
Pustila som sa teda do prípravy teľacieho vývaru, fondu, omáčkového základu, či ak chcete, demi-glace. V mrazničke som mala hromadu teľacích kostí od švagrinej, z domáceho chovu, takže som sa tešila, že základ - teľacie kosti, mám naozaj dobrý.
A teraz to príde - čo vlastne idem variť?
Podľa Romana Vaněka, profesionálny omáčkový základ, resp. demi-glace.
Niežeby som Romanovi neverila, ale vytiahla som z police bibliu od Escoffiera, ako aj od Julie Childovej a začala hľadať informácie o demi-glace v ich ponímaní. A práve teraz je asi ideálny čas odkázať vás na spomínaný Cuketkov článok. S demi-glace to totiž nie je až také jednoduché, a už vôbec nie jasné. Samozrejme, znie to vznešene, keď sa povie "uvarila som si demi-glace", veta "uvarila som si teľací fond/silný vývar/omáčkový základ" už nie je taká zvučná.
Informácie o demi-glace som sa snažila nájsť aj na zahraničných internetových stránkach a pri hľadaní som natrafila na ďalší výraz "Glace de Viande". Spomína ho aj Escoffier, a ide o aspik, najvyšší stupeň koncentrácie vývaru. A aj keď to asi ani zďaleka nesedí a neladí s klasickými definíciami, páči sa mi táto jednoduchá stupnica na označenie koncentrácie vývaru:

fonds ou jus de veau brun (brown veal stock, hnedý teľací vývar) - vývar z opečených teľacích kostí, príprava cca 6 hodín
demi-glace - vývar zredukovaný o 75 %, čiže na 25 % pôvodného objemu
glace de viande (meat glaze, meat icing, aspik) - vývar zredukovaný na 10 % pôvodného objemu

Prvý a posledný výraz nájdete v rovnakom význame aj u Escoffiera, i keď receptúra sa v detailoch líši od iných receptov, na ktoré som natrafila, i od postupu podľa Romana Vaněka, ktorý som si vybrala.
Demi-glace je podľa Escoffiera druh omáčky (a teda nie omáčkový základ!), pripravenej z hnedého teľacieho vývaru a španielskej omáčky - čo je základná hnedá omáčka, tzv. sauce brune, resp. sauce espagnole. Bodka. Stačí.
Takže, podľa mňa by sa pri varení vývaru a jeho následnej redukcii na hustú sirupovitú tekutinu malo narábať len s dvoma výrazmi (hnedý vývar a aspik/omáčkový základ). Zaujímavé je však aj to, že keď čítam o príprave glace de viande, spomína sa hustá sirupovitá tekutina. K tej som sa ešte nedopracovala, bolo mi ľúto zredukovať všetok vývar na biednych 10 % pôvodného objemu. No aj napriek tomu, že moja redukcia nebola sirupovitá, lepkavá, po vychladnutí stuhla do pevného aspiku - tak a teraz úvaha - pripravila som glace de viande (aspik), či nie?
V chladničke po januárovom, aj včerajšom varení mám celkom slušnú zásobu "omáčkového základu", takže nabudúce to asi skúsim a potiahnem redukciu vývaru do maxima, som veru zvedavá, do akého skupenstva sa vie dlhým varom dopracovať.

Silný hnedý teľací vývar / omáčkový základ / (demi-glace)

(zdroj inšpirácie: Roman Vaněk - Klenoty klasické evropské kuchyně)

500 g cibule
300 g stonkového zeleru
300 g mrkvy
2 paradajky
3 strúčiky cesnaku
200 g šampiňónov
5 kg teľacích kĺbových kostí
100 ml rastlinného oleja
50 g paradajkového pretlaku
1 lyžica celého čierneho korenia
3 stonky tymianu
3 bobkové listy
250 ml suchého červeného vína
1 kg hovädzieho rebra
10 l vody
8 stoniek z petržlenu (bez vňate)
1 lyžička soli

Poznámka: Toto je základný rozpis, vraj na 1,5 l demi-glace. Na tento objem potrebujete naozaj obrovský hrniec, do ktorého vám vojde 5 kíl kostí, zelenina, a ešte aj 10 litrov vody. Ja som varila v menšom. Mala som 2 kg kostí, k čomu som pomerovo prispôsobila aj množstvo ostatných surovín.


Načo potrebujeme omáčkový základ: Vďaka svojej koncentrovanej chuti ním posilníme viacero jedál, strukoviny, rôzne mäsové pokrmy, ale predovšetkým sa bez tohto základu nezaobídeme pri príprave celej skupiny omáčok k stejkom, či k mäsám v inej úprave. Bez omáčkového základu žiadnu poctivú omáčku zo skupiny tzv. hnedých omáčok nepripravíme.

Postup


1. Kosti dáme na plech a dôkladne potrieme zo všetkých strán rastlinným olejom. Ja kosti pečieme aj spolu s mäsom - rebrom. Vzniklo to nedopatrením prí nepozornom prečítaní receptu, ale už to meniť nebudem, myslím, že to vývaru nevadí (Vaněk pečie iba kosti, surové mäso pridáva do hrnca k opečenej zelenine a kostiam).