Moje pokusy o cukrárčinu

Výzvy v kuchyni

24. 06. 2011

Keď som pred rokmi, vtedy ako priateľka, začala chodievať na rôzne udalosti a oslavy v rodine môjho muža (vtedy priateľa), vždy som obdivovala nádherné, ale predovšetkým chutné torty, ktoré boli vyvrcholením slávnostného obedu, či večere. Cukrár, ktorý ich piekol, bol veľmi šikovný, torta bola zakaždým krásne urobená – či v klasickom tvare, alebo v niečom nezvyčajnom (pamätám si najmä kaktus, kožené kreslo či drevenicu). Tie torty však nielen dobre vyzerali, ale aj znamenite chutili. Vždy boli ľahké, svieže, šťavnaté. Nikdy sa mi nepodarilo odhaliť vlastnými silami, aký krém používal. Klasika – maslo a puding – to zaručene nebola. Na druhej strane, ten krém musel byť dostatočne tuhý, aby udržal váhu poťahovacej hmoty. Bohužiaľ, už pár rokov dotyčný cukrár na objednávky nepečie. Dôvody nebudem rozmazávať.
Poťahované torty v širokej verejnosti zažívajú boom len niekoľko rokov. Presedlali na ne nielen profesionálne cukrárske služby, ale skoro každá šikovnejšia gazdiná sa o ňu aspoň raz pokúsila aj doma. V súčasnosti sa okrem pravého marcipánu dajú kúpiť rôzne poťahovacie hmoty, ale ešte lepšia možnosť je vyrobiť si takúto hmotu doma. Najprv sme poznali len falošný marcipán zo sušeného mlieka, postupne sa objavili recepty na rôzne hmoty, sama mám však vyskúšané len tri (falošný marcipán, čokoplastelínu, hmotu z penových cukríkov).

Prvá skúsenosť s poťahovaním torty prišla v lete 2009, keď som upiekla tortu na výročie našej svadby. Poťahovala som ju s falošným marcipánom, bola to však makačka, keďže sa mi riadne potrhal. Diery sa mi podarilo zamaskovať srdiečkami, ale aj tak vidno, aký je ten poťah neprofesionálny.
Ďalšie pokusy prišli až o rok, o tých sa môžete dočítať aj tu. Minulý jún som si vyskúšala výrobu a prácu s čokoládovou plastelínou a poťahovanie s pravým marcipánom. Keďže som však neodhadla potrebné množstvo marcipánu, išlo skôr o mozaikový poťah z pásov. Na poťah z jedného plátu marcipánu som mala málo materiálu.

Keďže u nás je mesiacom rodinných osláv jún, ďalšie torty prišli na rad až teraz. Prvú som upiekla Dankovi na tretie narodeniny. Nechala som sa inšpirovať časopisom Apetit, a to nielen vizuálom – motív kruhového objazdu, ale aj korpusom, ktorý opísali ako lahodný a zamatovo čokoládový. Lenže upečený korpus nebol ani jedno, ani druhé. Najprv som mala problém s vyklopením z formy, ale za to si môžem sama. Formu som nevyložila papierom, ale spoľahla som sa len na vymastenie a vysypanie. To však bola veľká chyba, lebo upečenému cestu sa von vôbec nechcelo. Boky boli prichytené a nakoniec to dopadlo tak, že sa korpus na bokoch rozsypal a kusy cesta ostali prilepené vo forme. Nuž, smola. Najprv som bola rozhodnutá upiecť nový korpus, ale vzhľadom na použité suroviny som to nechala tak, so snahou zachrániť čo sa dá. Boky som si poskladala ako puzzle, inak bol korpus celý, takže naplniť ho by nemal byť problém. V recepte z Apetitu nebola žiadna plnka, uvarila som klasický krém, ktorý som však odľahčila lučinou a čučoriedkami. V skrini som mala riadnu zásobu marcipánu ešte z Vianoc, tak som sa rozhodla na poťahovanie použiť ten. Na tortu v tvare obdĺžnika som spotrebovala skoro 800 g marcipánu, ak nie viac. Už si presne nepamätám, či som mala k dispozícii štyri alebo päť 200 g balení. Ak to zhrniem, vizuálne sa mi torta celkom podarila, ak beriem do úvahy, že je to jeden z mojich prvých pokusov. Dankovi sa torta veľmi páčila, nechcel nám ani dovoliť, aby sme ju načali. Nakoniec sa nám to podarilo, ale dojmy boli rozpačité. Jednoducho nič-moc. Vzhľadom na to, že doteraz som torty nikdy nepiekla, nemám zaručené a x krát vyskúšané recepty, ktoré vždy zafungujú. Budem sa však musieť po takých poobzerať. Ale keď nevyskúšam, nezistím.

Pri mojej druhej torte som si už dala záležať aj na obsahu. Piekla som tortu pre švagrinú k promóciám, a keďže viem, že celá rodina je punčovo pozitívna, rozhodla som sa pre punčovú. Recept som čerpala z knihy Márie Zjavkovej: Torty a múčniky. V obsahu som teda mala jasno, pre zmenu som rozmýšľala a váhala nad formou. Nakoniec som sa rozhodla pre dvojposchodovú tortu. A dôvod? Nikdy som takú nevyskúšala, no na druhej strane som sa bála, že keď bude torta nejedlá, kto ju zje? Pri tejto torte som vyskúšala dva poťahy. Jeden, tzv. K2 bol kupovaný v cukrárskom obchode. Tým som potiahla menší korpus. S menšími problémami a so zopár trhlinami sa mi to podarilo. Chybičky krásy som neskôr rafinovane schovala ozdobením. Väčší korpus som potiahla hmotou z penových cukríkov, ktorú som si vyrobila sama doma. Bol to môj prvý pokus, a zo začiatku to vyzeralo, že zúfalý.

Poťahovacia hmota z penových (marshmallows) cukríkov

penové cukríky, ideálne biele
citrónová šťava
kúsok masla na vymastenie misy
preosiaty práškový cukor

Presný rozpis surovín zámerne neuvádzam, lebo nie je podstatný. Na internete sa väčšinou stretnete s rozpisom - 90 g cukríkov, šťava z ½ citróna a cukor podľa potreby. Prvú dávku som robila z 90 g, ale zistila som, že to bude na potiahnutie torty žalostne málo, tak som zamiesila hmotu aj zo zvyšných cukríkov (mala som 300 g balenie veľkých bielych amerických marshmallows).

Sklenenú misu vymastíme kúskom masla, nasypeme do nej cukríky a pokvapkáme citrónovou šťavou. Vložíme do mikrovlnnej rúry a zahrievame približne 40 sekúnd, kým sa cukríky nenafúknu a nezačnú rozpúšťať. Misu vyberieme von, na vrch nasypeme trochu cukru a varechou miešame do elastickej hmoty. Postupne pridávame ďalší cukor a miešame. Keď je hmota dostatočne pevná a nelepí sa, preložíme ju na dosku a rukou miesime spolu s ďalším cukrom, kým nezískame peknú, jednoliatu, elastickú a tvárnu hmotu. Zabalíme do fólie a necháme v chladničke vychladnúť.
Pracovnú dosku posypeme práškovým cukrom alebo kukuričným škrobom, rozváľame valčekom do potrebného tvaru, prenesieme na tortu, a uhladíme smerom zhora dole ku krajom torty. Na uhladenie môžeme použiť tzv. žehličku na marcipán. Hmotu môžeme samozrejme aj ľubovoľne zafarbiť potravinárskymi farbami.

Podrobný návod na prípravu tejto hmoty nájdete tu.

A moja prvá skúsenosť? Pri prvej várke som veľmi skoro odložila varechu a pustila sa do ručného miesenia. Hmota bola ešte veľmi lepkavá, ruky som mala úplne zalepené a nevedela som sa hmoty zbaviť. Keď som už mala pocit, že je hmota akurát, zabalila som ju do fólie a odložila do chladničky. Lenže aj to som urobila priskoro. Hmota sa jednoducho nedala z fólie vybaliť, možno štvrtina ostala na nej a nedokázala som ju dať dole bez toho, aby som neroztrhala fóliu. Keďže som hneď videla, že hmoty mám málo, nasledoval druhý pokus. Poučená som miešala cukríky s cukrom v mise dostatočne dlho. Ručné miesenie už išlo ľahko. A poťahovanie torty? Bola som prekvapená, ale s touto hmotou to bola malina. Hmota je totiž elastická, pri vaľkaní cítiť elasticitu a zároveň tuhosť a odolnosť. Pri prenášaní hmoty na tortu nedošlo k žiadnej trhline a ani pri samotnom poťahovaní a uhládzaní hmota nikde nepovolila, ale držala pekne pokope. Bola som ňou veľmi milo prekvapená. I keď som na začiatku hromžila, kto vymyslel takúto blbosť, na konci som pochopila, prečo je táto hmota taká obľúbená.
Jojo cukríky som nikdy nemala rada. Do tejto kategórie som aicky zaradila aj cukríky, ktoré som použila na výrobu hmoty. Neviem ako chutili v suchom stave, ale roztopené boli celkom mňam a výsledná hmota bola chutnejšia ako marcipán. Pravý marcipán mám rada v pralinkách, zákuskoch, v drobnom pečive, presnejšie, v malom množstve. Pokiaľ je ním potiahnutá celá torta, je pre mňa nejedlý. Ako poťah mi nechutí. Bola som však prekvapená, tým, ako mi pre zmenu chutil poťah z penových cukríkov. Tortu som zjedla aj s ním, pravý marcipán z poťahu som zvyčajne nikdy nezjedla.
Takže nové zistenie - marcipánom už tortu asi poťahovať nebudem. A dôvody?
1. Nechutí mi, a v podstate ani nikomu v rodine,
2. na poťahovanie je pridrahý,
3. lepí a trhá sa,
4. a so svojou žltkavou farbou nie je ani taký pekný ako hmota z bielych marshmallows.

A tu už je recept na vydarenú tortu, ktorá zožala úspech a zjedla sa veľmi rýchlo.

Punčová torta s karamelovým krémom

Korpus s priemerom 26 cm:
6 veľkých vajec
240 g krupicového cukru
20 g kakaa
6 lyžíc oleja
220 g polohrubej múky

Korpus s priemerom 20 cm:
3 veľké vajcia
120 g krupicového cukru
3 lyžice oleja
110 g polohrubej múky

Karamelová plnka:
375 g masla
4,5 dl mlieka
60 g pudingového prášku (Zlatý klas)
1 a pol konzervy Salka Karamel (alebo Salka, uvareného v konzerve)
1 veľký broskyňový kompót
marhuľový džem

Punčová plnka:
veľký balík detských piškót
rum
cca 200 g masla
šťava z kompótu
trochu červenej potravinárskej farby (alebo červeného sirupu)

Na navlhčenie korpusov:
uvarená káva a rum

Na potiahnutie:
cca 1,2 kg ľubovoľnej poťahovacej hmoty, odporúčam z penových cukríkov (recept vyššie)

Korpusy: Rúru predhrejeme na 160 °C. Žĺtky s cukrom vymiešame ručným šľahačom dopenista. Postupne pomaly pridáme olej a dôkladne zašľaháme. Potom pridávame preosiatu múku s kakaom a tuhý sneh z bielkov. Zľahka premiešame. Cesto dáme do tortovej formy vyloženej papierom na pečenie. Vložíme do rúry a pomaly upečieme. Ku koncu môžeme teplotu v rúre zvýšiť na 170 – 180 °C a pečieme, kým špajľa pichnutá do cesta nie je po vytiahnutí čistá.
Menší korpus pripravíme rovnako, len vynecháme kakao.

Karamelová plnka: Pokiaľ nemáme karamelizované kondenzované mlieko už z obchodu, v dostatočnom časovom predstihu dáme variť konzervu sladeného mlieka do vody a varíme tri hodiny, aby dôkladne skaramelizovalo. Necháme úplne vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo, potom otvoríme. Z mlieka a pudingového prášku uvaríme puding, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme vychladnúť (najlepšie v studenom vodnom kúpeli). Zmäknuté maslo vyšľaháme najprv s karamelom, potom postupne zašľaháme puding.

Tip: Všetky suroviny musia mať rovnakú teplotu, inak sa môže plnka zraziť.

Punčová plnka: Piškóty pomelieme na mlynčeku alebo v kuchynskom robotovi, zvlhčíme rumom, pridáme mäkké maslo a vypracujeme punčovú hmotu. Podľa potreby prilejeme rum a kompótovú šťavu, aby zmes získala správnu konzistenciu.

Plnenie, skladanie a zdobenie:
Vychladnuté korpusy rozkrojíme pozdĺžne na dva diely. Všetky štyri rezné plochy bohato navlhčíme uvarenou kávou zmiešanou s trochou rumu. Na podložku si položíme prvý diel korpusu. Potrieme ho tenkou vrstvou marhuľového džemu a tenkou vrstvou karamelového krému. Na krém navrstvíme punčovú hmotu, ktorú obložíme pokrájanými broskyňami. Potrieme opatrne vrstvou karamelovej plnky a prikryjeme vrchným dielom cesta. Krémom dôkladne potrieme vrch a boky torty a odložíme do chladničky stuhnúť.
Rovnako naplníme aj menší korpus a tiež odložíme do chladničky na samostatnej podložke.

Pred poťahovaním musia byť korpusy poriadne stuhnuté a vychladené. Pracovnú podložku si posypeme zľahka práškovým cukrom alebo kukuričným škrobom. Pomocou motúzka odmeriame boky a priemer torty, aby sme vedeli, aký veľký kruh musíme z hmoty vyváľať. Hmotu vyváľame na hrúbku 3 – 4 mm, tenšia hmota by sa trhala (najmä marcipán, pravý aj falošný sa zvykne trhať, naopak, hmota z penových cukríkov sa mi zdala elastická a pevná). Zľahka ju poprášime škrobom, natočíme na valček a opatrne prenesieme na korpus. Postupne smerom od stredu korpusu k bokom tortu uhládzame, vyrovnávame záhyby a prebytočnú hmotu odrežeme. Na záver môžeme tortu dôkladne uhladiť pomocou žehličky na marcipán (ak vlastníme túto pomôcku). Potiahnutý korpus odložíme do chladničky a rovnako potiahneme aj druhý.
Väčší korpus prenesieme na servírovací tanier alebo na podložku (alebo tak môžeme urobiť pred poťahovaním, ak nemáme odvahu presúvať potiahnutú tortu). Pripravíme si cca 6 drevených paličiek / špajlí, ktoré zastrihneme do výšky spodného korpusu a napicháme ich do jeho stredu, napr. do tvaru kruhu (tieto paličky vraj zabránia prepadnutiu horného korpusu do spodného). Na takto pripravený stred položíme menší, horný korpus. Dozdobíme podľa fantázie. Nezabudnime rafinovane zakryť predovšetkým okraje, styčné plochy, či chybičky krásy na poťahu (praskliny, trhliny, nerovné plochy). Ozdobenú tortu odložíme do chladničky stuhnúť.