Z Čierneho lesa

Doma v kuchyni

12. 03. 2011

Schwarzwaldská torta, torta Čierny les, alebo keď chcete Black forest cake / Black forest gateau patrí k svetovo najznámejším dezertom. Táto torta nie je pomenovaná priamo podľa Čierneho lesa na juhozápade Nemecka, ale podľa alkoholu, ktorý sa destiluje z višní, rastúcich v tejto oblasti. Tzv. Kirschwasser je najdôležitejšia prísada tohto dezertu. Podľa nemeckej interpretácie, ak torta neobsahuje tento alkohol, nemôže sa volať Schwarzwaldská. Vo svete, predovšetkým v USA sa však bežne pripravuje bez alkoholu. Existuje mnoho receptov na tento lahodný dezert, okrem višňového destilátu sú dôležitými ingredienciami višne a šľahačková smotana. V 20. storočí sa torta začala zdobiť aj čokoládou, ktorá sa tiež stala dôležitou súčasťou. Višňový dezert je však oveľa starší, a pravdepodobne v Nemecku podávali višne s alkoholom a šľahačkou. Táto kombinácia neskôr položila základy torty, keď pribudol piškótový korpus.
V roku 1915 si cukrár Josef Keller nárokoval autorstvo Schwarzwaldskej torty, keď ju predstavil v prominentnej Café Agner in Bad Godesberg pri Bonne, vzdialenom 400 km severne od Čierneho lesa. Tvrdenie, že vymyslel túto tortu však nebolo samozrejme nikdy podložené a ani uznané.
Prvá písomná zbierka o Schwarzwaldskej torte pochádza z roku 1934. V tom čase sa spájala predovšetkým s Berlínom, ale významní cukrári tej doby ju pripravovali aj v ďalších mestách Nemecka, Rakúska a Švajčiarska. V roku 1949 obsadila 13. miesto v zozname najznámejších nemeckých dezertov a odvtedy sa stala známa po celom svete. Aj v súčasnosti patrí k najznámejším a najobľúbenejším dezertom.
A aj v mojom súkromnom rebríčku patrí k špičke. Kombináciu čokolády, višní a šľahačky milujem. Už som ju niekoľkokrát piekla, ale konečne som sa dostala k receptu, ktorý mi úplne sedí. Prvýkrát som ju piekla podľa receptu v knihe Basic Baking, ale rozpis surovín na korpus je zlý. Aj keď som ho piekla iba v 20 cm forme, upečené cesto bolo také nízke, že sa dalo ledva raz prekrojiť. A nie tobôž dvakrát. Myslela som si, že som niekde urobila chybu a po čase som spravila repete podľa rovnakého receptu, ale výsledok bol rovnaký.

Niekedy v decembri som objavila recept na Schwarzwaldskú tortu v jednom časopise a vytrhla som si ho. V januári mi to nedalo a v jeden víkend som ju upiekla. Cesto som naliala do 20 cm formy, keďže som chcela mať istotu, aby mi narástlo a dalo sa dvakrát prekrojiť. Pokojne som ho však mohla piecť aj vo väčšej forme, ideálne v 23 cm, 26 cm forma by už bola asi trošku veľká a rozdeliť korpus na tri časti by šlo len s ťažkosťami.
Zaujala ma aj plnka, možno nie je autentická, ale rýchla a originálna. Tešilo ma najmä to, že nemusím variť žiadny krém z maizeny. S výsledkom som bola nadmieru spokojná. Musela som však upraviť množstvo smotany v recepte, pôvodných 500 ml by bolo málo nielen pre 23 cm korpus, ale aj pre 20 cm.
Ešte minulý rok som si v Lidli kúpila úžasné višňové želé s čerešňovicou, teda, keďže ide o nemecký výrobok, tak s Kirschwasser (čo je, ako som už spomínala, najdôležitejšia prísada) a práve teraz prišla jeho chvíľa. Voňalo intenzívne po ovocí a príjemne po alkohole. Ako stvorené pre tento dezert!
Ako som už spomínala v predošlom príspevku, tento týždeň som pripravovala dezert trifle. Podľa receptu na korpus k torte som upiekla cesto vo forme na srnčí chrbát. Stačila by polovičná dávka, ale upiekla som celú. Jeden chrbát šiel do trifle, kde som použila tiež to úžasné želé, a z druhého som spravila pralinky. Vzhľadom na to, že cesto nie je veľmi sladké, odporúčam ho pri výrobe praliniek dosladiť cukrom.
Posledný recept pochádza ešte z minulého roka, ale až teraz naň prišlo. Cupcakes môžete ozdobiť poriadnou dávkou šľahačky, višňou a strúhanou čokoládou, alebo ako ja, polevou a troškou šľahačky. K tejto verzii som sa utiekla kvôli problémom so šľahačkou, pamätám si, že za ten svet mi nechcela zhustnúť. Tak som zaimprovizovala a na ozdobu použila čokoládovú polevu.

No a na záver nemôžem nepripomenúť Schwarzwaldskú roládu, ktorú som piekla na Vianoce 2009 a následne repete v marci. Slávnostná a neskutočne lahodná verzia dezertu z Čierneho lesa. Keď chcete zaujať a prekvapiť, vyskúšajte ju. A pohrajte sa predovšetkým s výzdobou, tá dáva tejto roláde punc luxusu. Recept nájdete TU.

Schwarzwaldská torta

Korpus:
20 g olúpaných mletých mandlí
60 g masla, rozpusteného
6 vajec
180 g krupicového cukru
160 g polohrubej múky
50 g kakaa
tuk a hrubá múka na vymastenie a vysypanie formy

Plnka:
400 g kompótových višní
200 g horkej čokolády
650 ml smotany na šľahanie
3 vrecúška vanilkového cukru
2 ½ stužovača šľahačky
200 g višňového džemu alebo želé
čerešňovica
12 višní na ozdobu (najlepšie čerstvých)
čokoládové hoblinky na ozdobu

Maslo rozpustíme a necháme ochladnúť. Rúru predhrejeme na 160 °C. Vajíčka rozbijeme a žĺtka oddelíme od bielok. Bielky vyšľaháme s cukrom do peny a potom do nej postupne zašľaháme aj žĺtky. Do vaječnej peny vmiešame preosiatu múku s kakaom a mleté mandle. Nakoniec pridáme rozpustené maslo a vymiešame hladké cesto. Tortovú formu s priemerom 23 cm vymastíme a vysypeme hrubou múkou a nalejeme do nej cesto. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 45 minút. Upečený korpus necháme chladnúť vo forme asi 15 minút, potom ho vyklopíme na mriežku a necháme úplne vychladnúť. Vychladnutý korpus rozrežeme na tri pláty.
Višne scedíme, kompótovú šťavu zachytíme do misky a odložíme. Čokoládu nastrúhame. Asi 200 ml kompótovej šťavy zmiešame s 3 – 4 lyžicami čerešňovice. Smotanu vyšľaháme s vanilkovým cukrom a stužovačmi dotuha. Rozdelíme na 4 časti. Do jednej štvrtiny šľahačky zamiešame polovicu džemu (alebo želé), do druhej polovicu nastrúhanej čokolády a dve štvrtiny necháme čisté – tými potrieme vrch a boky torty.
Na tortový podnos položíme spodný diel korpusu a polejeme ho šťavou zmiešanou s čerešňovicou. Potrieme zvyšným džemom a naň rozotrieme džemovú šľahačku. Do šľahačky uložíme odkvapkané višne a prikryjeme stredným plátom cesta, ktorý rovnako štedro pokvapkáme šťavou s alkoholom. Nanesieme šľahačku s čokoládou a prikryjeme vrchným plátom, ktorý predtým tiež na reznej strane navlhčíme kompótovou šťavou. Vrch a boky torty potrieme čistou šľahačkou. Zvyšnú šľahačku dáme do zdobiaceho vrecúška a na tortu nastriekame pusinky, do ktorých vtlačíme višne na ozdobu. Ozdobíme hoblinkami čokolády, boky torty obalíme zvyšnou nastrúhanou čokoládou.
Tortu uložíme pred podávaním na dve hodiny do chladničky.

Trifle z Čierneho lesa

čokoládový piškótový chlebíček (podľa predošlého receptu, alebo kúpený polotovar)
višňový džem alebo želé
čerešňovica
višňový kompót
1 liter plnotučného mlieka
2 čokoládové pudingy
125 g horkej čokolády
6 PL krupicového cukru
500 ml smotany na šľahanie
čokoládové hobliny na ozdobu

K tomu: misa na trifle

Čokoládový chlebíček si môžeme upiecť podľa predošlého receptu tak, že hotové cesto nalejeme do chlebíčkovej formy, alebo do formy na srnčí chrbát. Stačí polovičná dávka cesta.
Upečený chlebíček necháme vychladnúť, potom nakrájame na plátky a vždy dva k sebe zlepujeme višňovým džemom alebo želé. Hotovými sendvičmi vyložíme dno misy.

Višne scedíme a necháme odkvapkať. Šťavou polejeme čokoládové sendviče tak, aby nasiakli a neostali suché. Podľa chuti polejeme aj čerešňovicou. Do misy nasypeme odkvapkané višne.
Z mlieka, pudingových práškov a cukru si uvaríme puding. Pridáme nalámanú čokoládu a dôkladne premiešame, aby sa rozpustila. Puding prikryjeme natesno potravinárskou fóliou a necháme vychladnúť. Vychladnutý puding premiešame a nalejeme na višne. Odložíme do chladničky. Tesne pred podávaním navrstvíme na trifle vyšľahanú smotanu a posypeme čokoládovými hoblinkami.

Pralinky z Čierneho lesa

čokoládový korpus (chlebíček) podľa prvého receptu
mascarpone (cream cheese)
práškový cukor
trochu čerešňovice
zopár nasekaných zaváraných višní
čokoláda na varenie
trochu stuženého tuku

Korpus rozlámeme a rozmixujeme na omrvinky. Pridáme mascarpone a podľa chuti cukor a čerešňovicu. Na záver primiešame nasekané višne a vypracujeme kompaktnú hmotu, z ktorej tvarujeme pralinky. Obalíme ich v rozpustenej čokoláde a necháme stuhnúť. Dáme do košíčkov a odložíme do chladničky.

Black forest cupcakes

150 g višní
125 g masla
100 g horkej čokolády
2 vajcia
100 g cukru
1 vanilkový cukor
150 g tučnej kyslej smotany
250 g hladkej múky
1 ČL prášku do pečiva
1 štipka soli
4 PL šťavy z višňového kompótu
čerešňovica (nemusí byť)
200 g smotany na šľahanie
1 stužovač smotany
12 višní na ozdobu
čokoládové hoblinky na ozdobu (alebo poleva)

Rúru predhrejeme na 200 °C, višne necháme odkvapkať. Maslo s čokoládou rozpustíme nad parou a schladíme. Vajíčka vymiešame s cukrom, vanilkovým cukrom a so smotanou. Pridáme čokoládové maslo. V inej miske zmiešame preosiatu múku s práškom do pečiva a soľou a pridáme k mokrej zmesi. Vymiešame cesto, do ktorého na záver primiešame odkvapkané višne. Cestom naplníme košíčky a pečieme 20 – 25 minút. Necháme vychladnúť. Z koláčikov odrežeme vršky a polejeme šťavou z kompótu (môžeme ju zmiešať s čerešňovicou, ale len v prípade, že cupcakes nebudú jesť deti). Vršky potrieme čokoládovou polevou (alebo ich necháme holé, ak použijeme na zdobenie čokoládové hobliny). Smotanu vyšľaháme dotuha a nastriekame ju na spodné časti cupcakes, prikryjeme odrezanými vrškami. Ozdobíme zvyšnou šľahačkou a višňou (a v prípade, že sme nepoužili polevu, posypeme čokoládovými hoblinami).