Thajské karí – jeden postup, nekonečné množstvo variácií

Doma v kuchyni

04. 04. 2011

Rafinovanú a výdatnú chuť thajských karí, kaeng, majú na svedomí karí pasty. Karí pasta sa začína pripravovať v mažiari, kde sa spolu 15 – 20 minút drvia čerstvé koreniny so sušenými bylinami. Výsledkom je aromatická pasta, ktorá sa zjemňuje pastou z kreviet a následne sa povarí v kokosovej smotane, ktorá jej dodá sladkastú a prenikavú chuť.
Kým v Indii sa karí zmesi pripravujú pražením sušených korenín, v Thajsku tvoria sušené koreniny (napr. rasca, koriander) len nepatrnú časť zloženia. Zvyšok tvorí cesnak, šalotka, citrónová tráva, listy kaffirovej limety, galgán, kurkuma, tamarind, čili papričky a čerstvo natrhané byliny.
Existuje viacero druhov karí pást, ktoré sa líšia stupňom štipľavosti. Červená karí pasta získava svoju farbu od sušených dlhých červených čili papričiek a je pomerne jemná. Zelená pasta sa vyrába z čerstvých a drvených zelených čili papričiek a zvyčajne dosť štípe. Žltá karí pasta vďačí za svoju farbu čerstvým svetlým papričkám „vtáčie oko“ a zlatožltej kurkume a je zo všetkých najštipľavejšia. Thajská kuchyňa však vždy vstrebávala aj cudzie vplyvy, takže sa môžeme stretnúť aj so suchou karí pastou, či s pastou massaman, ktorá obsahuje aj pražené korenie, čo je postup známy z indickej kuchyne.

Pri príprave thajského karí si nevyberáme iba pastu. Rovnako široké možnosti máme aj v ďalších krokoch prípravy.
Na ochutenie a aromatizáciu karí si môžeme vybrať listy kaffirovej limety, čerstvý galgán alebo citrónovú trávu. Môžeme použiť jednu z týchto ingrediencií, alebo ich skombinovať.
Nasleduje výber hlavnej suroviny – siahnuť môžeme po kuracom mäse, minútkovom bravčovom a hovädzom mäse, po rybách, morských plodoch. Karí môže ostať aj bez mäsa, prípadne sa dá použiť tofu.

Rovnako široký je výber zo zeleniny, môžeme si zvoliť dva až štyri druhy. Zeleninu pridávame do karí postupne podľa toho, ako dlho trvá jej uvarenie.
Tu je zoznam zeleniny (a ovocia), ktorá sa hodí do karí: karotka, cibuľa, thajské alebo obyčajné baklažány, zelená fazuľka, čínska dlhá fazuľka, tekvica, špargľa, čerstvé huby, baby kukuričky, červená paprika, cukrový hrášok, baby hrášok, cherry paradajky, bambusové výhonky, pak choi, baby mangold, ananás, zelená papája a mango.

Tesne pred dokončením môžeme do karí zamiešať lístky čerstvej thajskej (prípadne talianskej) bazalky, lístky kaffírovej limety alebo čerstvý koriander. Na konečnú ozdobu jedla môžeme rovnako použiť bazalku alebo koriandrovú vňať. Karí môžeme pred podávaním posypať nakrájanou čerstvou čili papričkou, tenkými hranolčekmi uhorky alebo priložiť plátok limetky.
Zabudla som spomenúť, že dôležitou a nenahraditeľnou zložkou thajského karí je kokosové mlieko. Našťastie, už je v slovenských hypermarketoch celkom dostupné. Karí pasty sa tiež dajú celkom ľahko zohnať. Či už v špecializovanom oddelení hypermarketov alebo v ázijských predajniach. Citrónová tráva je tiež už celkom zohnateľná. S listami kaffirovej limety, galgánom, thajskou bazalkou, či koriandrom je to horšie. Sušené listy kaffirovej limety sa príchodom potravín Marks&Spencer dajú kúpiť už aj u nás. Galgán a čerstvý koriander som už párkrát zahliadla v lepšie zásobených hypermarketoch. Thajskú bazalku som žiaľ ešte nevidela.
Aj napriek tomu, že nie všetky suroviny sú bežne dostupné, si myslím, že thajské karí sa dá uvariť aj v slovenských podmienkach. Karí pasta a kokosové mlieko sú základ. Z ostatných ochucovadiel použijeme tie, ktoré sa nám podarí zohnať. V sobotu ma veľmi milo prekvapil rakúsky obchod, kam pravidelne raz za 1 – 2 mesiace chodievame. Tuším sa 1,50 € predávali malý balíček určený na prípravu karí. Bolo v ňom niekoľko stoniek citrónovej trávy, kúsok galgánu, sušené kaffirové listy a zopár čili papričiek. Chválim tento nápad a dúfam, že sa ho niekedy dočkáme aj na Slovensku.

Thajské červené karí s baby pak choi a tekvicou

2 šalotky
1 lyžica rastlinného oleja
3 - 4 lyžičky červenej thajskej kari pasty
4 kuracie prsia nakrájané na malé kúsky
1 červená paprika, nakrájaná
½ menšej maslovej tekvice, nakrájanej
baby pak choi, nakrájané nahrubo (baby čínska kapusta, tzv. pak choi Shanghai)
niekoľko baby kukuričiek
1 plechovka kokosového mlieka
1 lyžica thajskej rybej omáčky
1 lyžička prírodného cukru
4 sušené lístky kaffirovej limety
limetková šťava na ochutenie

Šalotky nakrájame čo najjemnejšie. Rozohrejeme wok, prilejeme olej a keď sa rozohreje, vsypeme šalotku a pražíme domäkka cca 3 minúty. Pridáme karí pastu a za stáleho miešania pražíme asi 1 minútu, aby sa uvoľnila vôňa. Pridáme mäso a zo všetkých strán ho opečieme. Potom prisypeme nakrájanú tekvicu a papriku, niekoľko kvapiek thajskej rybej omáčky, cukor, lístky kaffirovej limety a všetko zalejeme kokosovým mliekom. Premiešame a pomaly privedieme k varu. Potom stiahneme plameň a varíme dovtedy, kým nebude mäso a zelenina mäkké, trvá to cca 15 minút. Počas varenia karí občas premiešame. Tesne pred dokončením primiešame kukuričky a nakrájané pak choi. Prehrejeme a odstavíme.
Podávame s jasmínovou alebo basmati ryžou a kúskom limetky na dochutenie.