Inšpirácie z Pyrenejského polostrova

Doma v kuchyni

24. 09. 2011

Okrem andalúzskeho gazpacha, o ktorom som písala minulý mesiac, som si varenie v posledných týždňoch spestrila aj ďalšími receptami, ktoré majú pôvod v Španielsku, resp. použité suroviny sú made in Spain.
Ako prvý uvediem úžasný šalát, na ktorý som natrafila v časopise olive. Jednoduchá kombinácia sušenej španielskej šunky a pečených paradajok, ale zato famózny výsledok. Šalát sa zjavne stane stálicou v mojej kuchyni.

Šalát zo serrano šunky a pečených paradajok

Na 2 porcie:
6 malých paradajok, prepolených
2 strúčiky cesnaku, pokrájané natenko
¼ ČL sladkej údenej papriky
soľ a korenie
panenský olivový olej
100 g iberico alebo serrano šunky
hrsť čiernych olív, vykôstkovaných
petržlenová vňať, nakrájaná nahrubo
2 ČL sherry octu
opečený chlieb alebo bageta k podávaniu

Rúru predhrejeme na 220 °C. Rozpolené paradajky poukladáme na plech, posypeme cesnakom, údenou paprikou, osolíme a okoreníme. Pokvapkáme zľahka olejom a v rúre pečieme približne 15 minút, kým paradajky nezmäknú a vrch nechytí zlatistý odtieň. Necháme ich 10 minút chladnúť.
Na taniere naaranžujeme plátky šunky, paradajky a olivy. Posypeme petržlenovou vňaťou. Do plechu, na ktorom sa piekli paradajky nalejeme sherry ocot a lyžicu oleja a premiešame so šťavou, ktorú pustili paradajky. Týmto dresingom polejeme šalát na tanieri a podávame s opečeným chlebom alebo bagetou.

Ajo blanco (Studená cesnaková polievka s mandľami)

Tento recept som avizovala už v auguste, keď som písala o gazpachu. Nebola som si istá, či bude počasie a chuť na ďalšiu studenú polievku. Slniečko však krásne pripekalo celý koniec augusta aj začiatkom septembra, takže prišlo aj na ajo blanco.
Táto polievka pochádza z andalúzskej Malagy a vo svojej domovine sa tradične podáva s bobuľami hrozna odrody Moscatel, hrozienkami a kúskami jabĺk.

2 plátky opečeného bieleho chleba
150 g olúpaných mandlí (použila som vopred pomleté)
3 nasekané strúčiky cesnaku
½ lyžičky soli
8 lyžíc olivového oleja
2 – 3 lyžice sherry octu
bobule bieleho vína, ideálne muškátu

Opečené plátky chleba namočíme do vody. Potom ho dáme do mixéra a spolu s mandľami, cesnakom a soľou rozmixujeme. Postupne prilievame olej a ocot. Rozriedime vodou na hustotu krémovej polievky. Polievku prepasírujeme cez sito a podľa potreby dochutíme soľou a sherry octom. Necháme vychladiť. Potom rozdelíme do tanierov a ozdobíme bobuľami hrozna.

Patatas bravas s chorizom

Patatas bravas alebo tiež papas bravas je tradičnou súčasťou tapas v španielskych baroch. Základnú verziu tvoria opečené biele zemiaky so štipľavou paradajkovou omáčkou. Často sa však k zemiakom pridáva aj ďalšia ingrediencia, napríklad klobásky chorizo, chistorra alebo kúsky pečeného kurčaťa, či ryby.

2 lyžice olivového oleja
1 cibuľa, nakrájaná nahrubo
2 strúčiky cesnaku, na plátky
1 červená čili paprička, pokrájaná
štipka údenej papriky
štipka mletého čili
400 g konzerva sekaných paradajok
1 kg nových zemiakov, vydrhnutých
250 g klobások chorizo alebo inej paprikovej klobásy
soľ a čierne korenie na dochutenie

V panvici zohrejeme trochu oleja a opečieme na ňom cibuľu, cesnak a čili papričku tak, aby cibuľa zmäkla. Potom pridáme mletú papriku aj sušené čili, premiešame a vlejeme sekané paradajky. Privedieme k varu, stiahneme plameň na minimum a varíme približne 20 minút, kým omáčka nezhustne. Podľa chuti osolíme a okoreníme.
Medzitým uvaríme zemiaky v šupke. Chorizo nakrájame na približne 3 cm kúsky a opečieme na panvici dozlatista. Necháme odkvapkať od tuku na papierových obrúskoch a rovnako vytrieme aj panvicu. Potom do nej nalejeme lyžicu oleja, zohrejeme a prisypeme uvarené zemiaky pokrájané na osminky, ako aj opečené chorizo. Na silnom plameni všetko opečieme dohneda. Presunieme do misy a prelejeme ostrou paradajkovou omáčkou.

Paella s kuracím mäsom, chorizom a krevetami

Kvôli nej som si minulý rok kúpila aj špeciálnu obrovskú panvicu. Škoda, že môj drahý nie je veľkým fanúšikom tohto jedla. Určite by som ju varila častejšie. Je to pestré a sýte jedlo, a najmä veľmi variabilné.
Paella pochádza zo španielskej Valencie. Pôvodne to bolo jedlo dedinčanov, dnes je to jedlo slávností a sviatkov. Paella sa zrodila ako jedlo roľníkov – na otvorenom ohni sa vo veľkej plytkej panvici varila ryža s tým, čo bolo práve po ruke. Často to boli slimáky, poľný zajac alebo trocha zeleniny. Až neskôr sa do paelly dostalo aj kuracie mäso, či morské plody.
Úspech pri príprave paelly zaručí správny výber panvice. Panvica by mala mať priemer aspoň 40 cm a výšku len zopár centimetrov. Dostatočná šírka totiž zabezpečí veľkorysé odparovanie vody. Široká panvica zaisťuje aj to, že sa ryža varí v tenkej vrstve, teda, väčšina ryže sa má dotýkať dna panvice, kde sa sústreďuje šťava a teda aj chuť.
Hnedá a chrumkavá vrstva ryže, ktorá sa počas varenia prichytí k dnu sa volá socarrat. A práve táto ryža je na celej paelle najlepšia, pretože v nej sa koncentrujú všetky chute. Ak chceme dosiahnuť socarrat, treba tesne pred koncom prípravy zvýšiť plameň a nechať ryžu opatrne prichytiť k dnu.
Ďalším predpokladom úspechu je správne množstvo oleja. Paella nesmie byť príliš mastná. Dôležité je aj množstvo tekutiny, pomer tekutiny a ryže by mal byť 2 : 1. Na jeden hrnček ryže treba rátať s dvoma hrnčekmi vývaru.
Paella by sa mala pri servírovaní položiť do stredu stola spolu s panvicou. Každý si naberie sám svoju porciu na tanier. V ideálnom prípade by však mali všetci jesť paellu drevenými lyžicami priamo z panvice.

1 cibuľa
3 strúčiky cesnaku
450 g kuracích stehien bez kostí a kože
450 g zrelých paradajok
1 červená paprika
4 lyžice olivového oleja
100 g choriza, pokrájaného na tenké plátky
soľ a korenie
200 g zelenej fazuľky
2 ČL údenej sladkej papriky
450 g guľatozrnnej ryže (napr. arborio)
2 litre zeleninového alebo kuracieho vývaru
veľká štipka šafranových vlákien
200 g kreviet, ideálne nepredvarených a nelúpaných
veľká hrsť petržlenovej vňate
citrón pokrájaný na mesiačiky k podávaniu

Cibuľu pokrájame nadrobno, cesnak nasekáme. Mäso pokrájame na kocky s hranou 2 cm. Paradajky nakrájame nadrobno, papriku očistíme a tiež pokrájame. Vo veľkej panvici (ideálna je paellera s priemerom aspoň 40 cm) zohrejeme polovicu oleja, pridáme chorizo a opečieme. Vyberieme na tanier vyložený papierovými utierkami, aby odsali prebytočný tuk.
Do panvice prilejeme zvyšný olej a zohrejeme ho. Pridáme kuracie mäso a zo všetkých strán opečieme dozlatista. Potom pridáme cibuľu a cesnak a všetko spolu 4 minúty opekáme.
Keď cibuľa a cesnak zmäknú, pridáme paradajky a papriku, osolíme a okoreníme čerstvo mletým čiernym korením. Prehrejeme, pridáme zelenú fazuľku a zasypeme mletou paprikou. Premiešame. Potom prisypeme ryžu a miešame, aby sa všetky zrnká obalili olejom a nasiakli vôňou z panvice. Keď začne ryža zľahka hnednúť a prichytávať sa o dno, vlejeme dve naberačky horúceho vývaru. Zároveň pridáme šafran. Keď začne tekutina bublať a vstrebávať sa do ryže, prilejeme ďalšiu naberačku. Takto pokračujeme asi štvrť hodiny, kým ryža nezmäkne. Do panvice vrátime opečené chorizo a surové krevety. Povaríme ešte tri minúty, až krevety zružovejú. Osolíme a okoreníme podľa chuti.
Panvicu odstavíme a prikryjeme alobalom. Paellu necháme päť minút odpočívať, potom vmiešame nasekanú petržlenovú vňať. Podávame s mesiačikom citróna.