Konečne domáce gnocchi

Výzvy v kuchyni

03. 07. 2011

So zemiakovým cestom nie som veľká kamarátka, ale ľady sa prelomili. Zatiaľ vďaka „ňokom“ (netrúham si vyskloňovať slovo gnocchi). Pred pár rokmi som ani netušila, ako môže s cestom zamávať zlý výber zemiakov. Označovať varný typ zemiakov u nás stále nie je samozrejmosť, i keď pár lastovičiek sa už našlo. A oceňujem aj to, že sa dajú nájsť zemiaky typu C. Na trhu prevládajú Áčka a Ábéčka (A/B), C vídavam len vo väčších reťazcoch, no nie vždy. Celú zimu a jar sme fungovali na C zemiakoch, teraz samozrejme idú tie nové, najlepšie priamo zo záhradky.
K prelomeniu spomínaných ľadov došlo ešte v apríli, ale nepodarilo sa mi o tom napísať skôr. Dôvodom je množstvo rýdzo sezónnych tém, o fialkách či Veľkej Noci nemôžem písať v júli.

Moje skúsenosti so zemiakovým cestom nie sú bohaté. Párkrát som skúšala pripraviť moje milované pirohy zo zemiakového cesta (raz tuším aj marhuľové gule), ale nie všetky pokusy boli úspešné. Vďaka zlému typu zemiakov som zažila aj glejové, lepkavé, nepoužiteľné cesto. Odkedy sa však viac zaujímam o varenie, viem, že na cesto či gnocchi treba jednoznačne céčkové zemiaky. Možno by stačili aj béčkové, ale istota je istota.
Na prípravu domácich gnocchi ma namotal Viktor z Delikates. Dovtedy som vždy otáľala a radšej som si kúpila hotové. V zime som poškuľovala po tekvicových, či cviklových „ňokoch“, ale dala som si domácu úlohu – pokiaľ neskúsim základný zemiakový recept, do iných variantov sa púšťať nebudem. A tak v apríli dozrel čas a ja som sa do nich pustila podľa rovnakého receptu ako Viktor.

Základný recept na zemiakové gnocchi

1 kg umytých, neošúpaných múčnych zemiakov (varný typ C)
250 g hladkej múky
1 celé vajíčko
1 žĺtok
čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok
štipka soli

Zemiaky uvaríme alebo upečieme domäkka. Pečenie je lepší variant, pretože pri ňom sa zo zemiakov odparí viac vody, ktorá vadí pri príprave cesta. Preto som na Marcelovu radu zemiaky radšej upiekla.

Ešte teplé zemiaky ošúpeme, alebo ich prepolíme a lyžicou vydlabeme vnútro a prepasírujeme cez lis na zemiaky. Pridáme múku, vajce, žĺtok, štipku soli a strúhaného muškátového orieška. Cesto miesime rukami dovtedy, kým nie je jemné, hladké a pružné. Správne pripravené cesto má byť prijemné na dotyk.

Cesto rozdelíme na 6 – 8 častí, ktoré postupne rukami vyšúľame na valčeky s hrúbkou 2 cm. Cesto si podľa potreby podsypávame múkou, aby sa nelepilo. Valčeky pokrájame na 3 cm kúsky, ktoré môžeme v strede zľahka stlačiť.
Hotové gnocchi varíme v osolenej vode asi 3 minúty, kým nevyplávajú na hladinu. Podávame s rôznymi omáčkami.

Poznámky k prvému pokusu:
Cesto som rozdelila podľa receptu na 6 dielov, ale bolo to málo. Jednotlivé časti boli veľké, takže šúľance z nich boli veľmi dlhé, čo vadilo pri posledných častiach – pracovnú plochu som mala pokrytú gnocchi, nemala som kde šúľať, takže posledné gnochci boli hrubšie a väčšie. Keďže išlo o môj úplne prvý pokus, neboli jednotlivé gnocchi ani veľmi pekné. Chuťovo to však bola úplne iná trieda ako kupovaný polotovar. Jemné, hebké, rozplývajúce sa v ústach.

Tieto moje prvé gnocchi som podávala s gorgonzolovou omáčkou s vlašskými orechmi. Je to taká typická omáčka pre gnocchi, nás doma však sklamala. Gorgonzolu milujem, ale omáčka z nej bola veľmi ťažká a v spojení so sýtymi gnocchi to nebolo teda nič moc. Bolo mi trošku ľúto, že inak výborné gnocchi som pokazila omáčkou, ktorá nás neoslovila. Recept na túto omáčku je tiež v Marcelovej knihe, ale nejdem ho uvádzať.

Poznámky k druhému pokusu:
Cesto som si rozdelila na viac menších dielov, takže šúľanie jednotlivých kúskov už išlo ľahšie. Pokúsila som sa aj o dva vzory. Polovicu gnocchi som nechala hladkú, len som ich zľahka v strede stlačila (Marcelove porovnanie k načuchranému vankúšu je viac ako výstižné). Druhú polovicu som chcela vyformovať pomocou vidličky, ale na to nemám potrebný grif, tak som ich vidličkou iba zľahka označila.

Tieto gnocchi som podávala s hovädzím ragú, ktoré je chutné, ale tiež sýte. Odporúčam odložiť na chladnejšie ročné obdobie, kedy sa tieto jedlá priam žiadajú. Na leto sú vhodnejšie ľahšie kombinácie, ak máte doma spomínanú knihu, určite si vyberiete (gnocchi s čerešňovými paradajkami a bazalkou, či s čerstvými hubami a mozzarellou).

Gnocchi s hovädzím ragú

1 dávka zemiakových gnocchi
olivový olej
lístky z 3 vetvičiek petržlenovej vňate
50 g postrúhaného parmezánu

Na ragú:
olivový olej
1,5 g hovädzej glejovky (mäso z lýtka, močink)
soľ a čierne korenie, čerstvo pomleté
2 mrkvy, nakrájané nahrubo
1 cibuľa, nakrájaná nahrubo
3 kusy stopkového zeleru, nakrájané nahrubo
4 celé strúčiky cesnaku, ošúpané
3 vetvičky rozmarínu
200 ml červeného vína
500 g ošúpaných paradajok z konzervy
500 ml hovädzieho vývaru

Rúru predhrejeme na 220 °C.
Do veľkého hrnca (vhodného do rúry) nalejeme olej, pridáme nakrájané mäso, osolíme, okoreníme a opečieme zo všetkých strán dohneda. Pridáme mrkvu, zeler, cibuľu, cesnak a celé vetvičky rozmarínu. Podlejeme vínom, paradajkami z konzervy a polovicou vývaru. Prikryjeme a v rúre dusíme asi 2 hodiny alebo dovtedy, kým mäso nie je poriadne mäkké. Občas premiešame. Hotové mäso vyberieme a necháme trochu vychladnúť. Šťavu prepasírujeme cez sitko. Mäso vidličkou a nožom rozoberieme na menšie kúsky a pridáme do šťavy. Podľa potreby dochutíme soľou a korením a primiešame nasekanú petržlenovú vňať. Podávame so zemiakovými gnocchi a posypané parmezánom.