Gazpacho Andaluz

Doma v kuchyni

26. 08. 2011

„De gazpacho no hay empacho.“
(Z gazpacha žiadny bruchobôľ.)

V tieto horúce dni sa snažím v kuchyni zdržiavať čo najmenej, zapnúť sporák, či rúru má blízko k samovražde. Nevarím, nepečiem, nechce sa mi a ani nikomu doma nechutí jesť. Syn by celý deň jedol iba jogurty, mne zasa stačí kvantum melóna, manžel zasa miluje broskyne a na večeru má momentálne najradšej studený tanier s obľúbenými dobrotami (syry, nejaká tá lepšia údenina, zelenina, pečivo).
Po studenej melónovej polievke dnes prišiel rad na andalúzske gazpacho. Zámerne píšem názov aj s prívlastkom, lebo okrem neho existuje aj gazpachos manchegos, čo však nie je studená polievka, ale teplé kotlíkové jedlo zo zveriny.
Chladené zeleninové gazpacho je stvorené do parného, horúceho letného počasia. Je osviežujúce, zasýti, je ľahko stráviteľné, chutí a nemusí sa variť. A pokojne ho môžeme zarátať aj do pitného režimu.

Aký je vlastne pôvod tejto studenej zeleninovej polievky? Existuje viacero verzií o jej pôvode, pravda však bude asi niekde uprostred.
V 9. storočí vládla v Andalúzii dynastia Arabov, ktorí mali svoj pôvod v horúcom Bagdade. V tom čase žil v Bagdade veľmi nadaný hráč na lutnu, ktorý sa volal Zirjáb. Keď sa o ňom a jeho veľkom talente dopočul córdobsky emír, pozval ho do mesta. V Córdobe Zirjáb zdokonaľoval svoj hudobný talent, okrem lutny vraj výborne hral aj na ďalšie hudobné nástroje, skladal piesne, pre ktoré písal texty aj hudbu. Okrem toho prejavil aj silný pedagogický talent a založil hudobnú školu. Zirjáb však nebol úspešný len ako hudobník a básnik, ale aj ako veľký propagátor orientálnej kultúry. Španielov zoznamoval s módou, s novými účesmi, s kozmetikou, vraj ich dokonca naučil používať zubnú pastu.
Zirjáb sa však angažoval aj na poli gastronómie. Miestna kuchyňa sa mu nepozdávala, preto kuchárom odovzdal viacero receptov z orientálnej kuchyne. Córdobčanov dokonca učil zásadám správneho stolovania, naučil ich jesť s príborom a slušne sa správať pri stole. Keď emír videl ako sa vyzná v gastronómii, menoval ho za dvorného správcu hostín. Zirjáb rozhodoval nielen o jedálnom lístku, ale aj o tom, ako má jedlo na tanieri vyzerať. Bol vlastne prvým profesionálnym dizajnérom jedla, prvým foodstylerom.
A podľa niektorých historikov bol práve on propagátorom studenej zeleninovej polievky, ktorá sa zrodila v Andalúzii. Jej arabský pôvod je vraj zrejmý. V celom arabskom svete sa pripravujú studené zeleninové dipy, napríklad z uhoriek alebo baklažánu. Od Turkov na Balkáne prevzali taratur – studenú uhorkovú polievku s jogurtom, ktorá je vlastne sestrou gazpacha. V Macedónsku a v ďalších oblastiach bývalej Juhoslávie ma tarator podobné zloženie ako gazpacho a nikdy v ňom nesmie byť cibuľa. A tá nemá čo hľadať ani v gazpachi!
Je celkom pravdepodobné, že gazpacho má naozaj orientálne korene. Jediné, čo tu nesedí sú paradajky. Tie prišli do Španielska až oveľa neskôr, spolu so zámorskými objavmi. Je však možné, že pôvodne sa gazpacho pripravovalo z inej zeleniny a paradajky sa doň dostali až neskôr. Nebolo by to vôbec nezvyčajné, keďže práve Španieli boli tí, čo doviezli na starý kontinent túto zeleninu (spracované podľa knihy V. Poštulku: Labužníkove historky).
Možno je na tomto príbehu aj trošku historickej pravdy, ale gazpacho má asi jednoduchšie korene. Pramatkou gazpacha je najpravdepodobnejšie pastierka polievka zo starého chleba, cesnaku, octu, olivového oleja a vody. Neskôr ju roľníci začali obohacovať o zeleninu, aby sa posilnili pri práci na poli. Gazpacho totiž zasýti, zaženie smäd a v horúcom počasí dodá telu soľ aj vitamíny.
Základ andalúzskeho gazpacha tvorí od nepamäti chlieb, cesnak, soľ, ocot a olej. Ocot a olej musia byť prvotriednej kvality. Ľudová múdrosť hovorí, že „so zlým octom a ešte horším olejom sa o gazpacho radšej ani nepokúšaj.“ Do základu sa pridávajú nakrájané paradajky bez šupky a semien, uhorka a paprika. Pôvodne sa všetko spracovávalo v mažiari, dnes prácu uľahčuje mixér.
Dobre vychladené gazpacho sa na stôl kladie spolu s miskami tropezones, v ktorých je nadrobno nakrájaný a opečený biely chlieb, nakrájané paradajky, papriky, cibuľa, vajíčko natvrdo alebo šunka. Každý pri stole si vyberie čo chce a pridá do svojej porcie gazpacha.

Gazpacho som prvýkrát robila pred rokom. Zvolila som si recept z knihy Basic Cooking (Ikar). Z kníh edície Basic som niekedy veľmi rada varila a piekla, ale keď to spätne zhodnotím, veľa receptov nefungovalo. A k takým patrí aj spomínaný recept na gazpacho. Pamätám, že pred rokom som bola z neho veľmi sklamaná. Nechutil. Dominovala v ňom jedna chuť, ktorú som pred rokom identifikovala ako chuť papriky. A tá prebila všetko ostatné. Keď som dnes porovnávala tento recept s receptom z knihy Culinaria Španielsko, podľa ktorého som sa chystala pripraviť gazpacho, zistila som len jeden rozdiel. Recepty boli v podstate rovnaké, len s tým, že v minuloročnom recepte sú medzi ingredienciami uvedené dve cibule. Potom mi došlo, že nie paprika, ale práve veľké množstvo cibule pokazilo chuť gazpacha. Dokonca aj v časopise Apetit som natrafila na jeden recept, kde sa uvádza cibuľa.

Pre chutné gazpacho sú dôležité prvotriedne suroviny. Pripravte si ho teraz, keď dozrievajú sladké paradajky a keď je vonku tak horúco, že vás táto polievka naozaj osvieži. Okrem sladkých, na slnku dozretých paradajok je dôležitá aj kvalita ďalšej zeleniny. Uhorku pred rozmixovaním ochutnajte, či nie je horká, pokazila by celú prácu. A rovnako paprika musí byť sladká, nie štipľavá. Cesnak samozrejme európsky, s potrebnou silou. Olej a ocot, čo najkvalitnejší, ako už bolo spomenuté. Je to naozaj veľmi dôležité pre výslednú chuť. Jedine chlieb môže byť starší, jeden až dvojdňový. Keďže som sa bála, aby gazpacho nechutilo rovnako ako pred rokom, po každej pridanej surovine do mixéra som ho ochutnávala. Posledné tri, postupne pridané suroviny boli olej, soľ a ocot. Po každej pridanej surovine chutilo gazpacho inak. Lepšie a plnšie. Záverečný zázrak urobil sherry ocot. Najprv som dala iba jednu lyžicu, ochutnala, potom pridala ešte jednu. Je to až neuveriteľné, čo dokáže s chuťou urobiť lyžica – dve octu. Hotové gazpacho putovalo do chladničky na pár hodín, medzitým som si pripravila do misiek prílohy.

Gazpacho je príjemný spoločník do horúcich dní, a ak toto počasie nepominie, určite ho ešte pripravím. Alebo skúsim salmorejo cordobés, čo je obdobou gazpacha. Miesto zeleninovej zmesi ho tvoria iba paradajky, a ako vložka sa pridáva väčšinou šunka, tuniak alebo vajíčko. Zaujímavú studenú polievku má aj Malaga – ajo blanco (doslovne biely cesnak). Je to cesnaková polievka s mandľami, bielym chlebom, octom a olejom. Vo svojej domovine sa táto polievka podáva s bobuľkami muškátového hrozna. Nuž, uvidíme, či stihnem toto leto ešte niektorú vyskúšať. Ale posnažím sa.

Gazpacho Andaluz

3 plátky bieleho chleba (použila som toastový bez kôrky)
750 g zrelých paradajok
1 šalátová uhorka
1 zelená paprika (špicatá, svetlej farby)
3 menšie strúčiky cesnaku
75 ml kvalitného olivového oleja
soľ
2 lyžice kvalitného sherry octu

Vložka:
opečené drobné kocky bieleho chleba
nadrobno nakrájaná paradajka
nadrobno nakrájaná paprika
nasekaná cibuľa (vynechala som)
na drobné kocky nakrájaná šunka
na drobné kocky nakrájané vajíčko natvrdo

Biely chlieb zbavíme kôrky a nahrubo natrháme do misy. Pokvapkáme vodou, aby navlhol a necháme odstáť aspoň 30 minút. Medzitým si pripravíme ostatné suroviny. Paradajky sparíme vo vode, schladíme a ošúpeme. Prekrojíme, vyberieme mokrú dužinu so semenami a pevnú dužinu nahrubo nakrájame. Mokrú dužinu so semenami aj vytekajúcu šťavu zachytíme a precedíme cez husté sitko. Poslúži nám na zriedenie polievky. Uhorku ošúpeme, odkrojíme konce a semiačka vydlabeme. Zvyšnú, pevnú dužinu rovnako nakrájame nahrubo. Papriku zbavíme jadrovníka a tiež pokrájame. Cesnak nasekáme nahrubo.
Do mixéra vložíme zeleninu, cesnak a chlieb. Zalejeme zachytenou paradajkovou šťavou a rozmixujeme. Prilejeme olej a ďalej mixujeme. Osolíme a na záver primiešame dve lyžice octu. Pokiaľ je polievka príliš hustá, zriedime vodou.
Hotové gazpacho dáme do chladničky poriadne vychladiť. V miskách oddelene servírujeme vyššie uvedené suroviny. Každý si do polievka pridá to, na čo bude mať chuť.

Poznámka: Pôvodný recept som trochu upravila. Miesto 500 g paradajok som použila 750 g, miesto 125 ml oleja iba 75 ml, pôvodné množstvo sa mi zdalo priveľké. S cesnakom som tiež narábala opatrne. V pôvodnom recepte sa uvádza 2 – 4 strúčiky, ja som použila tri menšie a bolo to tak akurát. V recepte sa ďalej uvádza, že hotové gazpacho treba zriediť vodou, aby získalo potrebnú hustotu. Ja som nepoužila žiadnu vodu, zachytená paradajková šťava bola dostačujúca na jeho zriedenie. Najvhodnejšie paradajky na prípravu gazpacha sú mäsité, s minimom semien, také z ktorých získame dostatok pevnej dužiny. Keďže v našich končinách sú tieto paradajky zriedkavé, zvýšila som množstvo paradajok, aby som z nich mala dostatok dužiny. A keďže naopak, tie naše obsahujú viac mokrej dužiny, podarilo sa mi zachytiť dosť paradajkovej šťavy, ktorá gazpacho pekne zriedila. Vyliať by ju bola škoda. A načo riediť polievku vodou, keď môžem paradajkovou šťavou, no nie?