Tiramisú trikrát inak

Doma v kuchyni

13. 12. 2009

Tiramisú, pôvodom taliansky dezert, milujem. V žiadnom prípade však nemám na mysli rôzne nepodarené čudá, ktoré ponúka väčšina slovenských cukrární, či gastronomických zariadení pod týmto názvom. Stretla som sa s tiramisú, ktorého základom bol starší vysušený piškótový korpus, či detské okrúhle piškóty, rôzne maslové krémy so šľahačkou na vrchu a podobné slovenské kreácie. Viem, že pravé tiramisú nie je kvôli mascarpone práve lacná záležitosť, ale keď už niečo ponúkam pod týmto názvom, tak by som sa mal snažiť, aby sa čo najviac podobal vzhľadovo aj chuťovo pravému tiramisú.

Prvý recept je v podstate len variantom originálu. Navyše je tam strúhaná čokoláda, ktorá sa nachádza nielen na vrchu dezertu spolu s kakaom, ale aj v strede, na prvej vrstve krému. Tento recept pochádza z knihy pôvodom talianskej herečky Sophie Loren: Recipes & Memories. Nazvem ho preto Tiramisú Sophie Loren.

Tiramisú Sophie Loren

3 super čerstvé vajíčka, zvlášť bielky a žĺtka
5 lyžíc práškového cukru
500 g mascarpone
dlhé piškóty, približne 22 až 30 kusov
1 šálka pomarančového likéru
1 šálka silnej espresso kávy
100 g horkej čokolády, nastrúhanej na hoblinky
plnotučné kakao

V mise vyšľaháme žĺtka s cukrom do svetlej nadýchanej peny. Potom vyšľaháme z bielkov tuhý sneh. K žĺtkovej pene pridáme mascarpone, dôkladne vmiešame. Potom zľahka zamiešame tuhý sneh. Uvaríme si silnú espresso kávu a v širšej a plytšej miske zmiešame s likérom v pomere 1 : 1. Piškóty namočíme do tejto zmesi a ukladáme tesne vedľa seba do vybranej servírovacej nádoby. Na tiramisú používam sklenenú nádobu, do ktorej mi vojde 10 piškót na jednu vrstvu (5 piškót v dvoch radoch). Piškóty máčame tak, aby pekne nasiakli, ale nerozmočili sa úplne. Na vrstvu piškót natrieme polovicu krému, posypeme kakaom a polovicou strúhanej čokolády. Nasleduje druhá vrstva piškót a druhá vrstva krému. Povrch tiramisú uhladíme, prikryjeme potravinárskou fóliou a dáme aspoň na 12 hodín stuhnúť do chladničky. Tesne pred servírovaním posypeme kakaom a zvyšnou čokoládou.

Dva nasledujúce recepty si dovolím nazvať tiež tiramisú, aj keď sú trochu odlišné od originálu. Pár vecí však majú spoločné – kvalitné ingrediencie, počnúc mascarpone a úžasnou chuťou končiac. Malinové tiramisú je zaujímavou kombináciou mandlí, malín a bielej čokolády a je jednoducho neodolateľné. Tiramisú s írskym krémom je v podstate originál, akurát piškóty sú máčané do obľúbeného krémového likéru Baileys, čím získa zaujímavú a intenzívnu chuť. Tento recept pochádza od Nigelly Lawson a veľmi ma ním inšpirovala. Nápad použiť rôzne likéry na zvlhčenie piškót sa mi natoľko páči, že mám v pláne postupne použiť okrem Amaretta či Baileys aj likér Kahlúa aleb Frangelico. Dokonca uvažujem, že „vyšpekulujem“ aj niečo s likérom Malibu. Ale o tom až nabudúce.

Malinové tiramisú

(zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

60 ml mandľového likéru
150 g mascarpone
90 g krupicového cukru
2 super čerstvé vajíčka
200 g strúhanej bielej čokolády
20 dlhých piškót
300 g malín (aj mrazených)
hrsť pražených mandľových lupienkov (likéru aj piškót pre istotu viac)

Cukor a žĺtky spolu vymiešame do peny a potom zľahka vmiešame mascarpone.
Bielky vyšľaháme do polotuha a vmiešame k mascarpone spolu s polovicou nastrúhanej čokolády. Piškóty namáčame v likéri, polovicou piškót vystelieme formu s rozmermi 20 x 26 cm. Potrieme polovicou krému, posypeme polovicou malín, poukladáme zvyšné piškóty, zvyšné maliny, potrieme druhou polovicou krému. Posypeme zvyšnou čokoládou a mandľami. Necháme minimálne 4 hodiny v chladničke, ideálne cez noc.

Tiramisú s írskym krémom

(zdroj inšpirácie: Nigella Lawson: Nigella Express, Ikar)

350 ml silnejšej kávy pripravenej z instantnej zmesi
250 ml likéru Baileys
dlhé piškóty, cca 20 až 30 kusov podľa veľkosti formy
2 vajíčka, čo najčerstvejšie!
75 g cukru
500 g mascarpone
kakao

V plytkej nádobe, do ktorej vojde piškóta, zmiešame kávu a 175 ml likéru. Piškóty namočíme do tejto zmesi a necháme nasiaknuť z oboch strán, aby boli vlhké, ale nie príliš rozmočené. Uložíme ich na dno formy, ja používam formu s rozmermi cca 20 x 26 cm. Na krém oddelíme žĺtky od bielkov, jeden bielok si odložíme. Žĺtky vyšľaháme s cukrom na svetlý krém. Pridáme zvyšný likér, mascarpone a vymiešame nadýchaný krém. Jeden bielok ušľaháme na tuhý sneh a vmiešame do krému. Tretinu krému navrstvíme na piškóty a na krém uložíme ďalšiu vrstvu piškót. Tento postup ešte raz zopakujeme. Ak použijeme väčšiu formu, vyjdú nám dve vrstvy piškót a dve krému. Tiramisú bude nižšie. Mne sa do mojej formy vošli až tri vrstvy krému a piškót. Akú veľkú formu použijete je len na vás, odporučila by som skôr menšiu. Poslednú vrstvu krému uhladíme, zakryjeme fóliou a na noc odložíme do chladničky. Tesne pred podávaním posypeme tiramisú kakaom.