Dlhé čakanie na úžasný chlieb

Doma v kuchyni

09. 02. 2010

Pozerala som si na internete fotografie kuchárskych a pekárskych výtvorov mojej kamarátky žijúcej v USA a do oka mi zrazu padol nádherný chlieb, dva krásne okrúhle bochníky a hneď som vedela, že toto upečiem. Vypýtala som si recept a zistila som, že to nepôjde len tak. Chlieb sa volá Pain au levain, čo vo francúzštine znamená nič viac ako kváskový chlieb. Tento chlieb však kysne dokopy približne 15 hodín. Je zaujímavé sledovať proces kvasenia a aktivitu kvasiniek.
Čo sa týka prípravy tohto úžasného pšenično-ražného chlebíka, zhrniem najdôležitejšie fakty:

1. treba si vopred naplánovať časový harmonogram, tak, aby ste boli doma pri jednotlivých krokoch prípravy,
2. rátajte s tým, že cesto je extrémne lepkavé a pri spracovávaní na bochníky musíte byť trpezliví,
3. buďte si istí, že chuť toho chleba vás určite dostane!

Pain Au Levain

  

Proces prípravy tohto chleba sa delí na tri etapy, pre každú sú potrebné ingredience v rozdielnom množstve. Názvy týchto etáp uvádzam v angličtine, ale pokúsim sa aj o ich vysvetlenie.

• 1. for the Chef Starter (naštartovanie kvasného procesu)

1 pohár cmaru
2 polievkové lyžice (ďalej už len PL) vody
1 ¼ pohára chlebovej múky
3 PL ražnej múky
½ čajovej lyžičky (ďalej už len ČL) instatného droždia

• 2. for the Levain (kvások)

½ pohára vody
1 pohár chlebovej múky
¼ pohára ražnej múky
¼ ČL instantného droždia

• 3. for the Dough (cesto)

⅓ pohára vody
1 ⅓ pohára chlebovej múky
2 PL hnedého cukru
2 ČL soli
¼ ČL instantného droždia

Do pekárničky vložíme všetky suroviny uvedené v bode 1. Nastavíme program „Cesto“ a stopneme 10 minút. Po uplynutí 10 minút vypneme pekárničku a cesto v nej necháme 8 až 12 hodín.
Po uplynutí toho času pridáme do pekárničky suroviny v bode 2. Opäť nastavíme program „Cesto“, stopneme 7 minút a vypneme. Cesto necháme v pekárničky ďalšie 3 hodiny. Po uplynutí polovice času skontrolujeme cesto, ak je ho príliš veľa a hrozí, že pretečie, premiešame ho, čím spľasne.
Po troch hodinách pridáme suroviny v bode 3. Opäť nastavíme program „Cesto“ a spustime ho. Keď sa skončí celý proces miesenia a začne kysnutie, pekáreň vypneme. Cesto bude riadne lepkavé, preto si dôkladne pomúčime pracovnú plochu aj ruky. Cesto vyberieme a premiesime. Ak sa príliš lepí, pridáme 1 – 2 lyžice múky. Cesto rozdelíme na dve časti a vypracujeme z nich okrúhle bochníky. Plech na pečenie vystelieme papierom, položíme naň bochníky, prikryjeme ich čistou utierkou a na jednu hodinu ich dáme do chladničky odpočinúť. Približne 30 minút pred pečením zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 220 °C. Plech vyberieme z chladničky a do bochníkov narežeme ostrým nožom tvar kríža. Posypeme trochou múky a votrieme ju do bochníkov. Plech položíme na druhý, rovnako veľký plech (dvojitý plech zabráni pripáleniu odspodu). Vložíme do rúry a pečieme 30 – 35 minút. Upečený chlieb musí pri poklopkaní spodnej časti vydávať dutý zvuk. Necháme na mriežke vychladnúť.