Talianske inšpirácie

Doma v kuchyni

22. 10. 2010

So svojou láskou k talianskej kuchyni som sa už viackrát priznala. Milujem talianske suroviny – a osobne si myslím (podotýkam, že je to môj súkromný názor ;)), že Taliani dali gastronómii asi najviac lahôdok a delikates. Veď len napríklad moje najobľúbenejšie syry – gorgonzola, parmezán, mozzarella, mascarpone – všetky majú taliansky pôvod. Rovnako ako suroviny z Apeninského polostrova, aj jedlá pochádzajúce z týchto končín patria k mojim obľúbeným. Či už ide o jedlá rýdzo pôvodné, alebo sú talianskou kuchyňou iba inšpirované, v oboch prípadoch ich rada varím a často zaraďujem do nášho domáceho jedálnička. Tentoraz to nebude nič notoricky známe.
Focaccia, čo je druh plochého talianskeho chleba, síce nie je úplne neznáma, ale tým, že sa v našich obchodoch bežne nepredáva ako jej slávnejšia sestra ciabatta, veľa ľudí ju ešte neochutnalo. Upiecť ju doma vôbec nie je ťažké, a z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že je to určite jednoduchšie ako upiecť dobrú ciabattu. O (zatiaľ) neúspešnom hľadaní toho pravého receptu na ciabattu napíšem inokedy. Zatiaľ ho stále hľadám. Ciabattu som piekla asi päťkrát, vždy podľa iného receptu, ale ani jedna nechutila tak, ako by mala. Vráťme sa však ku focaccii. Focaccia je svojím tvarom priam predurčená na plnenie a vytváranie chutných sendvičov, teplých, zapekaných, ale aj studených. Stačí ju rozkrojiť, naplniť hocičím podľa svojej chute a dať zapiecť do rúry alebo do sendvičovača.
Ďalšie dva recepty sú ako stvorené na sychravé jesenné a zimné dni. Výdatné dusené pokrmy z jedného hrnca, viac porcií, a aspoň dva dni nemusíte variť.
No a na záver jeden dezert. Pripravovala som ho ešte koncom leta – plnené broskyne po piemontsky. Šťavnaté a zrelé broskyne sú v tomto dezerte podmienkou, a takým už sezóna žiaľ skončila. Osobne si myslím, že v tomto recepte sa pokojne môžu nahradiť veľkými okrúhlymi slivkami, alebo tiež sladkými, zrelými hruškami. Fantázii sa medze nekladú. Ak sa však rozhodnete tento recept vyskúšať predsa len v pôvodnom znení (či už teraz, alebo o rok), nezabudnite broskyne olúpať. Ja som na to bola príliš lenivá. Výsledok bol síce výborný, upečená broskyňa nádherne mäkká a sladká, celkový dojem však kazila práve hrubšia šupka. Tak nech sa páči, cucina italiana, buon appetito!

Focaccia s bazalkou a olivovým olejom

   (zdroj inšpirácie: Jamie Oliver, šéfkuchár bez čapice, 1999)

30 g čerstvého droždia
30 g medu (alebo cukru)
625 ml vlažnej vody
500 g hrubej múky
500 g výberovej polohrubej múky
30 g soli
trochu múky a na poprašovanie

Obloženie:
1 – 2 strúčiky cesnaku, nadrobno nasekané
poriadna hrsť bazalky, nasekaná
olivový olej
citrónová šťava
soľ a čierne korenie
rozdrvená sušená čili paprička (nemusí byť)

Príprava v domácej pekárni. Do polovice vlažnej vody rozdrobíme droždie a prilejeme med. Necháme cca 10 minút kvasiť na teplom mieste. Polovicu z každej múky nasypeme do pekárne a pridáme soľ. Zalejeme kváskom a zapneme program „Cesto“. Keď sa všetka voda vsiakne do múky, pridáme zvyšnú vodu a prisypeme zvyšnú múku. Po vymiesení cesta pekáreň vypneme a cesto vyberieme. Vytvarujeme z neho bochník, zľahka pomúčime a položíme na plech. Cesto narežeme, prikryjeme utierkou alebo igelitom a necháme na teplom mieste kysnúť 40 minút až hodinu a pol, kým nezdvojnásobí svoj objem. Vykysnuté cesto dôkladne premiesime, aby sme z neho vytlačili všetok vzduch.
Premiesené cesto rozdelíme na 4 časti a vyvaľkáme z nich okrúhle placky, hrubé asi 1 ½ cm. Placky prenesieme na plech posypaný zľahka múkou a potrieme ich zmesou, pripravenou z uvedených ingrediencií. Do placiek urobíme prstami typické dierky, ktorými potom obloženie prenikne dovnútra. Po 45 minútach vykysnú placky do hrúbky 3 cm. Kým placky kysnú, vyhrejeme si rúru na 230 °C. Do rozpálenej rúry opatrne vložíme plech a pečieme približne 15 minút dozlata. Upečené focaccie ihneď potrieme kvalitným olivovým olejom a posypeme štipkou morskej soli. Podávame teplé.

Focaccia plnená prosciuttom a mozzarellou

   (zdroj inšpirácie: www.mimibazar.sk)

hotová focaccia
mozzarella, pokrájaná na plátky
prosciutto (alebo iná sušená šunka), na tenké plátky
olivový olej

Focacciu pozdĺžne rozkrojíme na dve časti. Spodný diel potrieme olivovým olejom, obložíme plátkami šunky a mozzarellou. Priklopíme vrchnou časťou a dáme zapiecť do vyhriatej rúry.
Hotovú focacciu pokrájame na štvrtiny alebo menšie diely a ihneď podávame.

Dusené hovädzie po taliansky

   (zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

1 cibuľa, nakrájaná na plátky
1 strúčik cesnaku, nakrájaný na plátky
2 PL olivového oleja
300 g chudého hovädzieho mäsa, nakrájaného na plátky
1 žltá paprika, nakrájaná na pásiky
400 g konzerva sekaných paradajok
1 vetvička rozmarínu, nasekaná
hrsť olív bez kôstky
soľ a čierne korenie

V hrnci zohrejeme olej a opečieme na ňom cibuľu a cesnak, kým nebudú mäkké a zlatisté. Prisypeme mäso a zo všetkých strán ho opečieme. Pridáme papriku, rozmarín a paradajky z konzervy. Osolíme a okoreníme. Privedieme k varu, prikryjeme a dusíme, kým nie je mäso mäkké a krehké. Pokiaľ sa šťava počas dusenia vyvára, podlievame horúcou vodou. Keď mäso zmäkne, pridáme olivy a prehrejeme. Podávame s varenými zemiakmi alebo opečenou polentou.

Toskánske kura (pollo alla toscana)

   (zdroj inšpirácie: Pravá talianska kuchyňa, Slovart)

2 PL hladkej múky
soľ a čierne korenie
4 kuracie štvrtky alebo porcie bez kože
3 PL olivového oleja
1 červená cibuľa, pokrájaná nadrobno
2 strúčiky cesnaku, posekané najemno
1 červená paprika, pokrájaná
štipka šafranových vláken
150 ml kuracieho vývaru alebo zmesi vývaru a suchého bieleho vína
400 g sekaných paradajok z konzervy
4 sušené paradajky, naložené v oleji, odkvapkané a pokrájané
200 g šampiňónov, nakrájaných
100 g čiernych olív
4 PL citrónovej šťavy
čerstvá bazalka na ozdobenie

Múku nasypeme na plytký tanier a zmiešame so soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Porcie kuraťa v nej obalíme a zvyšky múky otrasieme. Vo veľkom ohňovzdornom kastróle zohrejeme olivový olej a kuracie porcie na ňom zo všetkých strán opečieme do zlatohneda. Vyberieme a odložíme nabok.
Do kastróla potom pridáme cibuľu, cesnak a papriku, zmiernime oheň a pražíme, kým nezmäknú. Medzitým šafran zalejeme horúcim vývarom.
K zmäknutej zelenine pridáme paradajky z konzervy, sušené paradajky, šampiňóny aj olivy a dusíme 5 minút. Potom prilejeme vývar, šafranovú zmes a citrónovú šťavu. Keď zmes zovrie, vrátime do kastróla opečené kuracie porcie. Prikryjeme a vložíme do rúry, ktorú sme medzitým vyhriali na 180 °C. V rúre dusíme približne jednu hodinu, kým kurča nezmäkne. Ozdobíme čerstvou bazalkou a podávame s čerstvým chlebom alebo širokými rezancami.

Plnené broskyne (pesche ripiene alla piemontese)

   (zdroj inšpirácie: Pravá talianska kuchyňa, Slovart)

Na 6 porcií:
55 g masla + maslo na vymastenie formy
6 veľkých zrelých broskýň
25 g mletých mandlí
55 g nahrubo rozdrvených sušienok amaretti
1 lyžica likéru amaretto
½ lyžičky strúhanej citrónovej šťavy
1 lyžička kakaového prášku
2 lyžičky práškového cukru
225 ml polosladkého bieleho vína

Zapekaciu misu vymastíme maslom. Broskyne sparíme v horúcej vode a olúpeme. Potom ich prekrojíme, vyberieme kôstky a opatrne zväčšime dutinu v strede tak, že časť dužiny vyberieme a odložíme do misky. K vydlabanej dužine prisypeme mleté mandle, rozdrvené sušienky, likér, citrónovú kôru a polovicu masla. Vymiešame na kašu. Vydlabané broskyne naplníme touto kašou a poukladáme ich do zapekacej misy. Na každú broskyňu položíme kúsok zo zvyšného masla, posypeme kakaom a práškovým cukrom. Podlejeme vínom a vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C. Pečieme asi 30 minút a podávame teplé. Výborne chutia s vanilkovou zmrzlinou.